Grilla i februari
Träkolsgrillad entrecôte, serverad med rotfruktsraka,
dill och tomatreduktion samt sås på rostad vitlök
Trots att vädret är allt annat sympatiskt, så kan man grilla om man har tillgång till en gammaldags vedspis, vilket jag av en slump råkar ha. Grillningen i sig är en ritual som får mig att glömma bort den grå vardagen och allt som just nu är fel. Och tillbehören är som alltid - minst lika viktiga. Potatis eller bulgursallad känns alldeles för naivt, då jag vet att vintern har mer att ge. Det har den alltid och februari och mars kommer bjuda på överraskningar. Garanterat.
Rårakor är gott och känns lyxigt, trots att jag automatiskt förknippar dem med vardagen. Okej, det är en viss skillnad på raggmunkar och rårakor, men googlar du efter recept så märker du snart att många av dem innehåller ägg.
Jag använde mig av ägg. Av den enkla anledningen att jag inte litade på att kombinationen potatis och morötter skulle innehålla tillräckligt med stärkelse för att binda av sig själv. Men det var en ok idé och frasigare resultat får jag leta efter.
Dill är en krydda, som vi alla förknippar med fisk och skaldjur. Det har dock funnits tider då den användes till kött. Inte bara till pensionärernas favoriträtt, känd som just "dillkött", utan som en dåtidens all around. Kanske är jag ute på tunn is eller djupt vatten nu, beroende på hur man ser det. Men det här har jag fått höra, under mina år inom köksvärlden.
Så därför har jag med intresse följt mina förebilder som via tv:n, försöker locka oss att använda dill till mer än räkor och gravlax.
Jag tog en gul lök som jag finhackade och fräste i smör. Som många gånger tidigare ville jag uppnå den där glansiga konsistensen. Därefter tillsatte jag 3tsk chilisås och motsvarande mängd tomatpuré. ½dl vatten och lika mycket vitt vin och ½-1dl hackad dill. Detta fick sedan koka ner, silas och balanseras med salt och peppar. Smaken påminner om de stora vita bönorna i tomatsås, som mer eller mindre var obligatoriska under min semester på Naxos, Grekland, 2002. Nostalgi är alltid välkommet.
Vitlök är en absolut favorit hos mig och den passar till det mesta. Bakar man den i sitt skal, får den en mjuk och nötig smak. Jag tog runt 10 klyftor som kördes naturella i ugnen, med några stänk olja på 200 grader. Så fort skalen fick färg tog jag ut dem. När de svalnade, klämde jag ur dem från skalen och mosade dem med en gaffel i en skål.
Jag lät dem koka ihop med ca 1½dl vatten, tillsammans med några matskedar kycklingfond. När det kokat ner till önskvärt resultat, silade jag buljongen och tillsatte 1dl matlagningsgrädde. Smaka av med salt och peppar och några stänk tabasco. Såsen får en angenäm karaktär av vitlök utan att för dens skull smaka starkt, beskt eller fränt.
Om jag måste klaga (och det måste jag), så blir det väl på själva köttet. Det var billigt, ja nästan för billigt för att vara en hel bit entrecôte. Dessutom fick det putsas ordentligt och som bilden visar var det inte "rent" kött, vilket gjorde att det gick sönder när det skars upp. Men upplevelsen i sin helhet var trevlig och jag rekommenderar dig att göra sås på ugnsbakad vitlök eller att våga använda dill till råvaror som inte kommer från vår döende Östersjö.
/Thomas
