krydderiet

Sommaren är nu (äntligen?) förbi. Lika plötsligt som värmen slog till, lika plötsligt så försvann den. Jag vaknar till och med upp och fryser om morgonen då fönstret i mitt rum står öppet. Samma fönster som för några veckor sen genererade en omöjlig kamp mellan acceptabel nattvärme och bålgetingar som missuppfattat sin plats. Och medans skvallerpressen gör allt för att skrämma upp oss inför den kommande pandemin så har jag gjort det bästa för att hitta fördelarna med det kommande höstmörkret. En promenad i naturen gav mig ett helt gäng kantareller. De motiverade mig att göra en rustik gryta för att välkomna de kommande månaderna, med tidiga gatulampor, ruttna löv, och förhoppningsvis, frostsminkade gräsmattor.

En gryta som måste mogna minst två dygn i kylen innan den är värdig att serveras.  Boeuf bourguignon är namnet och det här är min tolkning:

• 1½kg högrev
• 4hg rökt sidfläsk, strimlat eller tärnat till aptitlig storlek
• 2-3st gula lökar, modell större, klyftade
• 20st skalade vitlöksklyftor
• 2hg färska kantareller
• 1 burk hela champinjoner (400g & 230g i avrunnen vikt)
• 2st märgben (nöt)
• 3st palsternackor, tärnade, skivor eller halvmånar beroende på tycke och smak
• 4-6dl av ett trevligt rödvin
• 1½-2dl grädde
• 1msk rosmarin
• 5st lagerblad
• Salt och peppar…

Löken skalades och klyftades. Sidfläsket strimlades och fick ”smälta” tillsammans med vitlöken. Frukta ej, för så länge vitlöksklyftorna är hela kommer den där styrkan du hittar i sommarens tatziki vara någon annanstans. Är högreven fin behöver den inte putsas. Skär ner den i lagom storlek och fräs i smör tillsammans med riklig mängd salt och peppar. Ha inte i för mycket kött i pannan. Då börjar köttet koka istället för att förseglas. Allt efter hand så är det bara att lägga ner i grytan där lök, märgben, fläsk, vitlök, lagerblad och rosmarin väntar. När köttet ligger där det ska tillsatte jag de hela champinjonerna. Kantarellerna borstades rena och även dem fick värmas på i pannan med en klick smör.


Så fort vätskan försvunnit åkte även de ner i grytan. På med rödvinet. Smaka av med salt och peppar. Grytan fick gå i säkert 1½ timme på 3:an innan jag tillsatte grädde och palsternacka. Gav detta minst en timme till på spisen. Sen var det dags att smaka av. Du som känner mig vet att jag nu rundar av härligheten med en klick honung och lite mer salt och peppar.

Jag skulle vilja vara mer exakt men det här handlar definitivt om din uppfattning. Låt grytan gå på svag värme. Lyft på locket med jämna mellanrum och ta med hjälp av en matsked bort det fett som kommer att lägga sig på ytan. Hur man sen vill göra är förstås valfritt. För Krydderiets del så fick grytan stå i kylen i 2 dygn så att smakerna skulle utvecklas till perfektion.

Ikväll när vi åt grytan värmdes den upp på mycket svag värme. När den småkokade tog jag ur allt kött, svamp, lök och palsternacka och redde såsen med mjöl. Du vet att jag inte tycker om ris, så den här anrättningen serverades med rostad potatis. Komplement till det blev vinbärsgelé, pressgurka och sallad. Vilken symfoni:)

Och med dessa rader kommer Krydderiet att ta en lång paus. Hur lång, det vet jag inte. Men på grund av personliga skäl måste jag ta ett break.

Ha en bra höst, så hörs vi!

/Thomas