krydderiet

Det dåliga vädret i kombination med allt kallare nätter tycks äntligen ge någon effekt och mördarsniglarna har börjat dra sig tillbaka. Beviset för detta är den lilla kasse med trattkantareller som nyligen plockades i mina hemtrakter.

Ett stekt ägg och rödbetor känns som en självklarhet till pyttipanna, men de rödbetor jag hittade i en burk i kylen kändes tveksamma, så jag fick helt enkelt klara mig utan, den här gången.

Till husmanskost funkar mjölk väldigt bra. Smaklig spis.

/Thomas

Tore Wretmans kulinariska skildringar i boken Meny faller mig i smaken. Trots att det inte finns ett enda foto på någon av rätterna. I vanliga fall känns en kokbok utan bilder, som valfri liknelse, du känner till. Vi får nöja oss med enkla illustrationer. Men för en gångs skull gillar jag det. Språket är romantiserande och beskriver verkligen matlagningen med kärlek.

Boken är full av tips och metoder på hur det gick till på den tiden, då det fortfarande fanns gäddor i Östersjöns vikar, och snön var ett naturligt inslag under vintern.

Roligt är att läsa om konsten att fritera. Tore avråder oss från att använda vegetabiliska oljor, då risken att det skall börja brinna är för stor. Istället skall vi smälta oxtalg i en gryta.

Processen känns onödigt krånglig och kanske för en del, till och med främmande. Fast det här utspelar sig på en tid då det var amerikanskt att grilla kyckling, eller att våga äta kebab - lammkött som stekts och serveras med krutonger och yoghurt, var riktigt spännande.

Spolar vi fram i tiden så är grillad kyckling en självklarhet, medan den där kebaben som beskrivs i Meny, känns som ett enda stort frågetecken.

För även om snabbhakens tolkning av nyss nämnda rätt kanske inte är den mest trovärdiga, så tror jag att vem som helst som besöker Malmöfestivalen lyft på ögonbrynen om denne betalat pengar för en papptallrik med brödkrutonger, köttbitar (endast kryddade med salt och peppar) och en klick yoghurt vid sidan om.

Ja allt som vi idag, tar för givet och har en ganska stark uppfattning hur det skall vara och gå till, var på den tiden, nytt och kanske till och med, lite väl exotiskt.

Det är med en viss avundsjuka jag ser tillbaka på svunna tider och konstaterar att det var nog mycket bättre förr, trots allt.

Servera med klyftpotatis, ärtor och citronklyftor. Köttet är mört och smakrikt. Kanske är det här det bästa sättet att tillaga kotlett på? Jag är ganska säker.

Glögg och enbärsmarinerad nötstek, serverad med sås på svart trumpetsvamp,
friterade svartrötter, kronärtskockpuré, baconlindad,
ugnsbakad sparris samt calvadosglaserade äppelklyftor.

Källa: http://sv.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

Jag tror de flesta jag känner avskyr surströmming. Och det är kanske inte så konstigt. Den luktar inte gott för fem öre. På högstadiet var det någon eller några som köpte en burk som de var snälla nog att öppna i korridoren och sparka iväg. Det var lagom uppskattat. Jag vet att jag inte ensam om att ha upplevt något sådant under skoltid och med de minnena i bagaget är det nog inte så konstigt att de flesta skulle totalvägra om de blir erbjudna att äta den jästa fisken.

Jag har de senaste dagarna glidit runt på nätet och läst om denna älskade och avskydda delikatess. Det är väldigt många som vill presentera olika serveringsförslag på surströmming. En del verkar helt ok, men vissa känns lite väl kreativa. Och dessutom undrar jag vad poängen är om man försöker maskera fiskens smak allt för mycket? Eftersom de flesta av oss inte ser surströmming som vardagsmat tycker jag att man kan försöka hålla sig något till traditionerna. Sen är det alltid kul och pröva något nytt. Men för min del var det här första gången jag skulle ge surströmmingen en ärlig chans, så då blev det bäst att starta försiktigt.

Jag erkänner att jag blev lire vimmelkantig när burken öppnades. Man verkligen ryckte till och tog ett steg bakåt. Att öppna burken utomhus är en bra idé med andra ord. Om den är väldigt jäst kan det spruta från den, så oömma kläder och engångshandskar är att rekommendera.

Min pappa sköljde av surströmmingen med mineralvatten, men jag som var lite klen tyckte att mina filéer nog kunde spolas lite till med kranvatten.

För den som är nyfiken:  http://www.surstromming.se/

/Thomas

-         Vad gott det smakar, var den första spontana kommentaren.

-         Ja verkligen. Vad har du i?

Jag valde att avvakta ytterligare en stund innan jag släppte bomben. Det låter kanske dramatiskt, men nu skall ni veta att de som åt är ytterst konservativa och gillar bara gröna rätter om de alltid varit, just gröna. Typ nykokta primörer med citronsmör, grönsakssoppor, broccolipaj, o s v. Om maten ifråga är ett animaliskt recept som någon försökt ändra om genom att ersätta olika råvaror med vegetabiliska alternativ skulle maten med största sannolikhet automatiskt fördömas.

           
Björnbärssorbet i all sin enkelhet.

                                                                  
Jag har aldrig varit överdrivet förtjust i efterrätter. En vän som delar den uppfattningen sade att "mat äter man för att bli mätt och få i sig näring". Delvis har han rätt, men om man skall leva efter det idealet, så känns det som man kan sitta med en kastrull bönor och rotfrukter för resten av livet och det är inte vidare roligt. Självklart skall maten smaka gott och man skall kunna unna sig det där lilla extra. För egen del är matlagningen i sig ett intresse, vilket jag tidigare förklarat. Det är avslappnande, utvecklande och kreativt, när man väl har den tid som behövs för att göra just det där -  lilla extra.

Jag har hittills inte publicerat ett enda inlägg med efterrätter. Vet att jag någon gång skrivit om det (något med vit choklad), men aldrig något med bilder. Och nu när jag väl gör det, kan man diskutera resultatet.  Av alla bilder jag tog blev ingen riktigt bra. Värmen i köket ställde till det. Sorbeten började smälta så fort jag lagt upp den.

Men gott var det. Sorbet på egenplockade björnbär. Har man gäster är jag ganska säker på att många blir glatt överraskade. Man lever liksom i en föreställning om att sorbet skulle vara väldigt komplicerat att ordna på egen hand.

Jag kokade upp sockerlag och lät björnbären koka med. Om jag skall vara självkritisk hade det varit bättre om jag silat av blandningen innan jag lät den svalna av. Det fanns en och annan kärna. När den kallnat vispade jag äggvita till hårt skum och sen var det bara att blanda samman allt i en annan skål och lägga in i frysen.

Till två personer behöver du:

2 stora kycklinglår

1 stor gul lök
2 tomater
4-5 finhackade vitlöksklyftor

1 knippe persilja

1 dl cashewnötter

3-4 paprikor av blandad färg (jag tog vit, röd, grön och gul)

½ flaska rödvin

1-2 paket saffran (beroende på hur tydlig smak du vill ha)

Salt och peppar.

Blötlägg lergrytan i någon timme. Häll därefter av vattnet. Blanda sen rödvinet, med vitlöken, saffran, salt och peppar i en skål. Pensla nederdelen av lergrytan med olja och lägg där efter i kycklinglåren. Häll rödvinsblandningen över kycklingen.

Parmesanbrässerad kycklingfilé,  rotfruktskaka och
chutney på aprikoser och soltorkade tomater

Gästerna från Norge välkomnades med en trevlig middag. Rotfruktskaka var det väldigt längesen jag gjorde. Jag har en förmåga att snöa in på visa råvaror eller kryddor, vilket ni kanske lägger märke till. Och just nu tycker jag att parmesan är en förträfflig ost att ha med i matlagning. Den ger en kryddig sälta som är svårslagen och verkligen lyfter den enklaste rätten.

Jag började med rotfrukterna eftersom det tar längst tid. Skalade och skar potatis, rotselleri, palsternacka i väldigt tunna skivor. Varvade dem i en smörad glasform och kryddade med salt och peppar. Du kan pudra lite lätt med potatismjöl mellan lagren.  Formen får dock inte bli för full då det skall finnas platts för stanning. Knäck ett par ägg och vispa ihop dem med grädde.

Grädda på 200 grader tills kakan känns relativt mjuk och fått färg. Kör den sista stunden på 170 grader med folie över.

Det är viktigt att den får stå kallt och verkligen "sätta sig", när den är färdiggräddad. Sen var det dags att göra chutney. Någon har frågat mig vad det är för egentlig skillnad på salsa och chutney och mitt svar är väl att en chutney alltid är tillagad och ofta väldigt tjock och syltig i konsistensen, medan en salsa kan bestå av rå frukt eller grönsaker.

Det är alltid lite roligare att svänga ihop ett eget tillbehör, om tid finns, istället för den väldigt vanliga vinbärsgelén som hängt med sen, jag vet inte hur länge.

Jag strimlade soltorkade tomater, aprikoser, gul lök och la i en kastrull tillsammans med lite vatten, två sockerbitar, en skvätt ättika och några stänk tabasco. Det här sköter sig själv på spisen och det enda du behöver göra är att röra om då och då. Koka på svag värme, under lock.

Den är färdig när den känns mosig och frukten och grönsakerna verkligen kokat in i varandra.

Kycklingen är också stekt på svag värme och även den, under lock. Och när den började bli klar rev jag parmesan väldigt fint och rullade filéerna i osten.

Åter till rotfruktskakan. När den är kall skall den enkelt släppa formen, antingen av sig själv eller med hjälp av en stekspade. Lägg en skärbräda över formen, som lock och vänd den sen uppochner.  Sen är det bara att skära skivor av önskad storlek. Jag delade på dem, för att det var enklaste sättet att få dem att få plats på tallrikarna.



Kycklingen blir väldigt mör, tillagad på det här viset och smakerna kompletterar verkligen varandra. Måltiden tar ganska lång tid att laga, men i det här fallet är det verkligen värt det. Smaklig spis!


/Thomas

Föräldrarna ville fira att de varit gifta i 30 år. Och jag ville visa att de är omtyckta, även om man inte alltid drar jämt, vilket är en omöjlighet, i synnerhet nu under sommaren då jag bor hemma eftersom jag jobbar i kommunen. Till förrätt serverade jag en klassisk skaldjurscocktail, för att blidka min stundom konservativa far, som gärna ser tillbaka på gårdagens mat, med en drömmande blick. Som sagt har jag inget emot traditionell mat, men jag prövar gärna nya saker.

Till huvudrätt fick de Ryggbiff med blåmögelostsås och min tolkning på Jacksonpotatis. Nu när jag tänker efter kanske inte den typen av potatis heller är någon nymodighet, men nytt för mig så vi säger det.

Till två pers:

1 stor bakpotatis

1 paket baconstrimlor

5 färska, tärnade champinjoner

1 tsk sambal oelek

2 vitlöksklyftor

Parmesan och riven lagrad ost efter smak

1 äggula

Oregano

Svart/vitpeppar

Baka potatisen som vanligt och när den känns klar delar du den i två delar. Gröp försiktigt ur potatismassan och låt svalna. Spara givetvis skalet. Under tiden fräser du fläsket och svamphacket. Inget extra matfett behövs. När baconen och champinjonerna är knapriga så låt dem rinna av på hushållspapper.