krydderiet

"Stensopp eller Karljohan (Karljohanssvamp) (Boletus edulis) är en ätbar svamp som förekommer i både löv- och barrskog. Förekommer särskilt ofta efter varma somrar. God matsvamp, som med fördel kan torkas på grund sin starka smak och arom. Formellt är det en sopp. Den har ett vitt ådernät på foten."

Källa: www.sv.wikipedia.org/wiki/Stensopp

I skafferiet står det flera glasburkar som samlar damm. De flesta av dem innehåller murklor och har ett par år på nacken. Med jämna mellanrum vill jag använda dem, men det blir aldrig så. En del menar att man kan äta murklor typ 1-2 gånger per år, andra att man skall undvika dem helt och hållet, då de förblir giftiga oavsett hur många gånger man kokar dem.

Vi snackar om stenmurklor nu. Så de får nog stanna där ett tag till, tyvärr. Som tur är, innehåller skafferiet annan torkad svamp, bland annat trattkantareller och Karl-Johan. Den sistnämnda fick tjäna som fyllning åt kalvschnitzlarna.

Kalvköttet är bankat och kryddat med paprikapulver, salt och peppar. Fyllningen gav jag stadga med hjälp av lite ströbröd och maizena. Ville verkligen försäkra mig om att den skulle hålla sig på plats, vilket den också gjorde.Om jag gör den här rätten igen, skall jag pröva med en annan sås och fyllning till ruladerna. Och salvia borde jag använda lite oftare. Men eftersom jag är bra på att lova saker gällande bloggen och mindre bra på att uppfylla dem (i rimlig tid) så får vi se vad som händer. Fast det visste du redan....

Smaklig spis!

/Thomas

När jag vill känna mig som en miljöbov köper jag mineralvatten. Och jag dricker det med välbehag. Igår kväll var ett sådant tillfälle. En debatt om torskens vara eller icke vara på SVT, väckte ont blod. Där satt jag och retade mig på Stina Dabrowski som enligt mig, bara höll med yrkesfiskarna och ifrågasatte forskarnas rapporter och motiven bakom dessa.

"Pommes Anna or Anna potatoes, is a classic French dish of sliced, layered potatoes cooked in a very large amount of melted butter. For that reason (even though the butter is eventually discarded), and because the initial preparation is quite meticulous and labor intensive, they are seldom prepared today in their original fashion. There are numerous modern recipes that are somewhat easier to prepare and that use much less butter."

Källa: www.en.wikipedia.org/wiki/Pommes_Anna

Innan har mina potatis och rotfruktskakor varit baserade på ägg, grädde och lagrad ost. Jag vill gärna påstå att det är äggen som står för det "kakiga" så att säga.  För ett tag sedan uppmande Per Moberg oss att göra Pommes Anna som man gjorde det förr. 

Och jag blev lite smått sugen. Och oavsett vad du har för åsikter om Herr Moberg, så lyckas han med programmets syfte - att motivera oss vanliga dödliga.

Parmesankycklingen är lite av en favorit i repris (serverade den i samband med Hällevik Tradjazzfestival 2007). Nu med små modifieringar. Kycklingfiléerna är fortfarande stekta på låg värme, men jag rullade dem i parmesan och persilja efteråt.

Istället för en chutney, så fick aprikoserna samsas med rostade valnötter och en vinergrette som fick sin sötma av lönnsirap, syra av lime och hetta av grön chili.

Såsen skulle kunna beskrivas som en redd sky, där dragon, vitt vin och saffran fick harmonisera.

Potatiskaka tillagad på det här viset, lämnar mycket åt fantasin. Salt, peppar och smör i all ära men det var väldigt nära att jag föll för frestelsen att lägga till vitlök och lite annat. Man kan beskriva den som mild, ja nästan neutral i smaken. Lyckligtvis så vägdes det upp av saffran och dragonsåsen. Och givetvis gjorde dressingen till valnötterna och aprikoserna sitt.

/Thomas

Räkor avnjutes med fördel naturella. Varma har de en tendens att bli sega och det har vi alla upplevt. Personligen tycker jag att räkor gör sig bäst på smörgåstårtor och allehanda smörrebröd. Jag vill dock inte kalla det här för smörrebröd. Faktum var att vi inte kunde komma överens. För enkelhetens skull så beslöt vi att det var mest logiskt att bara säga ''tre minitoasts med räkor".

En flirt med norrländska smaker? Varken ren eller älgkött, men nötfärs som går att fixa till så att den smakar något åt det hållet. Mortlade enbär, rosmarin och två korkar gin, fick bli kryddbasen som balanserades upp med vitlök, salt och grovmalen svartpeppar. Rotfrukterna består av tärnad kålrot, palsternacka, rotselleri, morot och potatis. De fick gå på 175 grader i bakplåtspappersklädd form med några stänk olja, tills de var mjuka.

Till glacen tog jag saft och cest från en citron och kokade ihop med två msk honung. Blandade ut det med rotfrukterna och höjde tempen till 220 grader. Rotfrukterna blir syrliga och söta och får en rund, ja nästan blommig smak av citrus. Underbart, om jag får säga det själv.

Upptäckte att det fanns grönkål kvar i frysen sen i julas och den var inget att spara på så den fixades till medan rotfrukterna skötte sig själva i ugnen.

Och med dessa rader tar jag ännu en paus från bloggandet. Men så fort det blir tid över så får vi se vad som händer. Hade bra till dess.

/Thomas

Smörstekt rödspätta, serverad med ansjovis

och kaprisdressing samt hickoryrökt rom

Det var ett tag sen sist jag lagade rödspätta. Precis som då, anser jag fortfarande, att det är en allsidig plattfisk som kan serveras i olika former, beroende på tillfälle eller ekonomisk förutsättning. Men oavsett om det handlar om vardagsmat eller ett lyxigt restaurangbesök, så är det en av Östersjöns skatter. Ja det låter kanske lite löjligt, men jag tycker det är en av våra bättre matfiskar.

Rödspättorna som jag fick tag på var så pass stora att en, räckte till två personer och det är inte så tokigt med tanke på att benen är ganska kraftiga. Eftersom de var hela, så innehöll de en större mängd rom och den fick inte gå till spillo. Och med hjälp av vedspisen lyckades jag efter en stunds experimenterande, få fram ett resultat som kändes som om det kom från ett riktigt rökeri. Och då blev jag glad. Tillsammans med dressingen, finhackad rödlök och citron, så var potatis överskattat. Men helt klart är, att plattfisk är en underskattad lyx som man borde njuta av lite oftare.

Smaklig spis!

/Thomas

Träkolsgrillad entrecôte, serverad med rotfruktsraka,

dill och tomatreduktion samt sås på rostad vitlök

Trots att vädret är allt annat sympatiskt, så kan man grilla om man har tillgång till en gammaldags vedspis, vilket jag av en slump råkar ha. Grillningen i sig är en ritual som får mig att glömma bort den grå vardagen och allt som just nu är fel. Och tillbehören är som alltid - minst lika viktiga. Potatis eller bulgursallad känns alldeles för naivt, då jag vet att vintern har mer att ge. Det har den alltid och februari och mars kommer bjuda på överraskningar. Garanterat.

Rårakor är gott och känns lyxigt, trots att jag automatiskt förknippar dem med vardagen. Okej, det är en viss skillnad på raggmunkar och rårakor, men googlar du efter recept så märker du snart att många av dem innehåller ägg.

Jag använde mig av ägg. Av den enkla anledningen att jag inte litade på att kombinationen potatis och morötter skulle innehålla tillräckligt med stärkelse för att binda av sig själv. Men det var en ok idé och frasigare resultat får jag leta efter.

Dill är en krydda, som vi alla förknippar med fisk och skaldjur. Det har dock funnits tider då den användes till kött. Inte bara till pensionärernas favoriträtt, känd som just "dillkött", utan som en dåtidens all around. Kanske är jag ute på tunn is eller djupt vatten nu, beroende på hur man ser det. Men det här har jag fått höra, under mina år inom köksvärlden.

Så därför har jag med intresse följt mina förebilder som via tv:n, försöker locka oss att använda dill till mer än räkor och gravlax.

Jag tog en gul lök som jag finhackade och fräste i smör. Som många gånger tidigare ville jag uppnå den där glansiga konsistensen. Därefter tillsatte jag 3tsk chilisås och motsvarande mängd tomatpuré. ½dl vatten och lika mycket vitt vin och ½-1dl hackad dill. Detta fick sedan koka ner, silas och balanseras med salt och peppar. Smaken påminner om de stora vita bönorna i tomatsås, som mer eller mindre var obligatoriska under min semester på Naxos, Grekland, 2002. Nostalgi är alltid välkommet.

Vitlök är en absolut favorit hos mig och den passar till det mesta. Bakar man den i sitt skal, får den en mjuk och nötig smak. Jag tog runt 10 klyftor som kördes naturella i ugnen, med några stänk olja på 200 grader. Så fort skalen fick färg tog jag ut dem. När de svalnade, klämde jag ur dem från skalen och mosade dem med en gaffel i en skål.

Jag lät dem koka ihop med ca 1½dl vatten, tillsammans med några matskedar kycklingfond. När det kokat ner till önskvärt resultat, silade jag buljongen och tillsatte 1dl matlagningsgrädde. Smaka av med salt och peppar och några stänk tabasco. Såsen får en angenäm karaktär av vitlök utan att för dens skull smaka starkt, beskt eller fränt. 

Om jag måste klaga (och det måste jag), så blir det väl på själva köttet. Det var billigt, ja nästan för billigt för att vara en hel bit entrecôte. Dessutom fick det putsas ordentligt och som bilden visar var det inte "rent" kött, vilket gjorde att det gick sönder när det skars upp. Men upplevelsen i sin helhet var trevlig och jag rekommenderar dig att göra sås på ugnsbakad vitlök eller att våga använda dill till råvaror som inte kommer från vår döende Östersjö.

/Thomas

• 3st gula lökar, finhackade
• 1 burk krossade tomater
• 1-2dl oliver
• 4st vitlöksklyftor, fint hackade
• 1st svampbuljongtärning
• 2msk balsamvinäger
• 4msk chilisås
• 1-2tsk kanel
• 2tsk paprikapulver
• 1tsk sambal oelek

Precis innan servering så lade jag i oliverna. Använde de med kärnor, som helt klart smakar mer. Och med en rejäl mängd nyriven parmesan så kan det knappast bli fel.

Smaklig spis!

/Thomas

Bättre sent än aldrig (som jag väldigt ofta skriver). Här är iaf bilderna från nyårsaftonen. Kvällen inleddes med tre sorters snittar och mousserande. Crostini med färskost, soltorkade tomater och oliver. Tunnbröd med avokadokräm och rökig bönmousse.

Förrätten var en slät rödbetssoppa, som serverades med en gratinerad getosttoast, rostade pinjenötter, honung och tryffelkräm.

Huvudrätten citron och örtmarinerad, smördegsinbakad quorn som serverades med grönsaksragu, salt och timjanrostad cheriepotatis och bluecheesesås.

Efterrätten kommer jag dessvärre inte ihåg namnet på. Men det var en variant på crème brulée med kardemumma och apelsin. Överraskande och trevligt. Alla verkade vara nöjda. Maten motsvarade våra förväntningar och man kan absolut säga att årets sista kväll, firades av ordentligt.  


Som sagt så har jag inte ägnat allt för mycket tid här. Och det beror på flera anledningar som vi inte behöver gå in på just nu. Men vi kan ju alltid hoppas att februari blir bättre. Ha en bra kväll.  

/Thomas

Av olika anledningar så har jag inte uppdaterat här på väldigt länge, men saker är på gång.  Så om du orkar och har lust så  kolla här i helgen.


/Thomas

Men när det är trist ute är det mysigt att leka i köket. På bilden ser vi helstekt fläskfilé som serverats med bulgur, en en apelsin och senapssmakande sås och diverse tillbehör. Ett tag var jag tveksam och funderade om man verkligen var inne på rätt spår, men smakerna fungerade bra tillsammans.

Till dess, eller tills nyårsbilderna står till mitt förfogande, så får vi se vad som händer.

/Thomas

Revbenen är förkokta i en kraftig buljong och sen penslade med glacen och därefter griljerade. Spize och deras sortiment kan jag med glädje rekommendera. Finare än grillkryddor och bra att ha när fantasin ligger i koma. Det är nästan så man börjar längta till varmare tider, så man återigen kan plocka fram grillen.

Just nu känns det som om det blir någon form av paus här, tills nyårsbilderna dyker upp. Det känns bäst helt enkelt. Men hade bra så länge.

Trevlig kväll!

/Thomas

Så blev det ännu en gång ett nytt år. Tiden går alldeles för fort. Inte minst på självaste nyårsafton. Jag minns hur man som barn otåligt tittade på klockan, som tycktes stå stilla. I värsta fall hann jag somna innan tolvslaget. Nu är det tvärtom. Plötsligt är klockan 22:30 och festmåltiden är precis avslutad. Och därefter går tiden alldeles för snabbt. Klockan visar 23:40 och oroliga vänner börjar trängas i hallen. Skor skall knytas. Vart la jag jackan? Vem tar glas och skumpan?!  

Och därefter slår klockan tolv. Vi kramar om varandra och önskar varandra ett nytt och givande år. Det mobila nätet slås ut och man förbannar Telia för att man inte kan ringa föräldrarna, eller vänner som befinner sig någon annanstans.

Men sen återgår allt till det normala.

Och att överskatta tiden är jag inte ensam om. Runtom i landet vet jag flera matbloggare, som precis som jag trodde att nyårsmaten skulle kunna publiceras redan på nyårsdagen. Men där hade vi alla fel och tur är väl det.

För egen del väntar jag på att bilderna skall skickas till mig.

Och när jag bläddrar igenom min bildmapp och kollar på året som varit med bloggen hittar jag grejer som av någon anledning inte blev publicerade.

Det var en sån där afton som länge, länge legat på planeringsstadium, flyttats fram, blivit inställt. Man är på gränsen till att ge upp, men plötsligt blir det av!

Efter många om och men. Minst sagt.

Det lagades bland annat gubbröra. En riktig klassiker som inte behöver någon närmare presentation, förutom att den var riktigt god.

På bilden syns Henrik (till vänster) och Johan, som båda var delaktiga i matlagningen och bidrog till den trivsamma stämningen.

Pilt är glad och nöjd eftersom gubbröran fått den respons han hoppades på. Den äter vi gärna igen!

En kväll att minnas. Hösten 2007, hemmaplan. Och på återseende, hoppas jag.

/Thomas

Så här på årets sista dag är jag ganska förväntansfull över hur allt skall sluta och hur nästa år kommer att bli. Jag väljer att umgås med några vänner, framför den stora festen, som ändå slutar i kaos och tårar. Vi kommer laga en 3-rätters middag och förhoppningsvis skjuta upp några raketer. I skrivande stund vet jag inte hur det ser ut när det gäller kameran, men jag hoppas att jag kan föreviga kvällen.

Med dessa rader säger jag gott nytt år till alla läsare!

Hoppas ni får en fin kväll. Drick inte för mycket skumpa och var rädd om öron och fingrar om ni skall smälla bomber!

Vi syns 2008!

/Thomas

Av misstag så köptes det för mycket jordärtskockor. Och det var ju verkligen tråkigt. Det räckte till två extra måltider. En god soppa till förrätt och som på bilden ovan. Lyxigt värre, med andra ord. Jag använde mig av Baromat.se och deras recept på salviasky som grund, men jag bytte ut kalvfonden mot kycklingfond istället.

Dessutom tycker jag 4dl fond är alldeles för mycket. Chilifrukten skipade jag helt och ersatte den med finhackad vitlök. Honung och matlagning hör ihop. För ett tag sedan köptes en afrikansk honung, som inte har mycket gemensamt med den svenska. Den smakar verkligen blommigt och är ganska rolig att ha i maten. Här är i alla fall receptet:

1½ dl vitt vin
1dl vatten
1 gul lök, fint hackad
2dl kycklingfond
2 finhackade vitlöksklyftor
2-3 tsk honung
1 msk maizena
2tsk torkad salvia 

Fräs lök och vitlök i en kastrull tills den blivit glansig. Tillsätt vin, fond och salvia och låt koka upp och sedan gå på svag värme någon minut. Smaka av med honung och eventuellt lite salt.  Red med maizena.  Sila gärna såsen. Några stänk coloritsoja fixar färgen. 

Smaklig spis!

/Thomas

Jordärtskockan (Helianthus tuberosus), är en flerårig ört i släktet solrosor med ursprung i Nordamerika.
Den odlas i tempererade trakter för sina knölars skull, vilka används som en rotgrönsak.

Dess engelska namn, Jerusalem artichoke ("Jerusalemkronärtskocka"), har ingenting alls att göra med Jerusalem, och föga med den riktiga kronärtskockan. Den första delen av namnet uppkom genom en folketymologisk process. När den först upptäcktes så kallades den för Girasole, vilket är det italienska ordet för solros (det härför till solrosens sätt att vända sig mot solen). Jordärtskockan är en slags solros, ur samma släkte som vanlig solros Helianthus annuus. Senare tyckte folk att Girasole lät som Jerusalem, så detta var vad de kallade den. På senare år har man på engelska börjat kalla den sunchoke och sunroot för att undvika förvirringen. Den andra delen av det engelska namnet kommer av dess smak. Knölarna, vilka är den enda del som används, smakar som en korsning mellan rädisa och kronärtskocka.

Källa: http://sv.wikipedia.org/wiki/Jord%C3%A4rtskocka.

Att den smakar som rädisa vet jag inte om jag kan hålla med om, men god är den. Aromatisk och len. Och jag är ganska säker på att den ingår i folks nyårsmenyer, landet runt. Det förtjänar den.

/Thomas

När mellandagarna kommer är alla trötta på julmat och det behövs lite variation. En nödvändig paus från all rödbetssallad, sill och risgrynsgröt. Men mitt i matlagningen inser man att "det ligger ganska mycket jul över den här rätten ju". Förvisso på ett icketraditionellt vis, men ändå.

Det är inte varje dag jag gör en sås på portvin och fikon, som kompletteras med en ugnsbakad fläsklägg, puré på mandelpotatis, västerbottenflarn och syltad brysselkål.

Fikon brukar ju stå där, jämte nötterna och man äter några då och då. Sen kom ett geni på att färska fikon är perfekt till ost och de fick genast högre status. Googlar du "fikon + ost" så förstår du vad jag menar.

Västerbottenflarn har jag funderat en del över. Det hänger ihop med den kommande nyårsaftonen och ångesten jag känner inför den. För i min umgängeskrets råder det delade åsikter om huruvida nyårsmaten är viktig eller ej. Jag hoppas fortfarande att alla tar sitt förnuft till fånga.

Brysselkål är gott. Nu skipade vi den på julbordet, av olika anledningar, så då passade det ju bra använda den nu, tyckte jag. Dock är det första gången jag syltar den men det var inte så tokigt.

En trevlig måltid, som ger mig lite hopp om en schysst meny tills nyårsaftonen 2007.

/Thomas

Bilden känns härligt retro. Och aladåbens storhetstid är sedan länge förbi. Men om den duger att servera på årets nobelfest, så duger den på vårt julbord. Aladåb på näbbgädda. Godare än den stekta, inlagda, vilket var överraskande, men enbart positivt.

Och den här kommer det göras fler av. Var så säkra.

/Thomas

Jag önskar alla mina läsare och vänner en trevlig julafton och helg. Hoppas allt flyter på som ni förväntat er. Så fort inspirationen slår till, så kommer det förhoppningsvis att hamna här, nu när det för en gångs skull finns tid. Så det är bara att hålla utkik.

God jul på er.

/Thomas

Stekt, inlagd näbbgädda blir i år det mest oväntade inslaget på julbordet. Och det garanterar en längtan till det kommande årets fiskesäsong.

Recept till en stor burk:

• 2st mindre näbbgäddor, rensade och fjällade
• 3 ägg
• 3dl mjöl
• Ströbröd

Lag:

• 1dl ättikssprit 12%
• 3dl socker
• 2dl vatten
• 2-3 rödlökar, skivad eller i ringar
• 10 nejlikor
• 15 kryddpepparkorn
• 5-6 lagerblad

Skär näbbgäddan i ca 4-5cm stora bitar och vänd i mjöl, vispat ägg och ströbröd. Stek dem med smör och olja tills de är gyllene. Krydda ordentligt med vitpeppar och salt. Låt dem rinna av på hushållspapper och lägg dem sedan i ugnssäker form med bakplåtspapper. 6 minuter på 200 grader räcker. Låt svalna av.

Blanda ihop alla ingredienser till lagen utom rödlök i en kastrull och låt koka ihop. När lagen svalnat varvar du näbbgäddor och rödlöken burken och avslutar med att hälla på lagen. Minst ett dygn i kylen för bästa smak.