krydderiet

Mitt recept på kycklingleverpastej, ca 5dl:

500g kycklinglever

1 gul lök

2 vitlöksklyftor, pressade

1½dl vispgrädde

3msk portvin

Kryddor: mejram, grovmalen svartpeppar, salt.

Vill du få en mer traditionell smak på pastejen är kryddpepparn ett måste.

Släkten har varit på besök och jag har fått både tillfälle till att umgås med människor jag inte sett på flera år, samt laga god mat. Lördagskvällen skulle det grillas, men vädret hade andra planer. En kall dag och kväll, med regn och rusk behöver varm mat. Välsmakande blandfärsbiffar fyllda med knaperstekt bacon, färsk rosmarin, lagrad ost och kryddor som paprika, vitlök, kryddpeppar och oregano smakar mycket bra tillsammans med en rökig, het salsa på stora vita bönor, tomater och vin. Serverat med klyftpotatis. en grekisk yoghurt med honung och färsk mynta och matupplevelsen är komplett.  

Baconbiffar:

600g blandfärs

2 paket bacon

3 ägg

4 gula lökar

5 vitlöksklyftor, pressade

2dl riven, lagrad ost

1msk paprika

1msk kryddpeppar

1msk oregano

Svart/vitpeppar

En rejäl näve färsk rosmarin, hackad

Börja med att skala och hacka löken och strimla baconen. Du behöver inget extra fett då baconen kommer att släppa en hel del. Stek riktigt länge på medel värme. Efter ca 20 minuter borde löken och baconen ha sjunkit ihop ordentligt och då är det klart. Låt svalna. Häll i lökblandningen i en skål och tillsätt kryddorna, vitlöken och den rivna osten och äggen. Rör runt ordentligt. Ha nu i färsen, en liten bit i taget. Har du tillgång till engångshandskar hemma som är de att rekommendera. Mycket smidigare att arbeta ihop färsen och forma biffarna med.

I det här receptet har jag skippat salt helt och hållet. Baconen och den rivna osten ger tillräckligt mycket sälta och den som vill ha mer får helt enkelt justera sin biff under måltiden. Jag har även valt att skippa ströbröd och grädde. Dels ville jag ha en "tyngre" och grövre struktur på färsen och det blir lite overkill med både ost, grädde och bacon. För fett helt enkelt.  Forma stora, runda biffar som du steker margarin. Låt dem ligga en bra stund innan du vänder dem. Annars går de lätt sönder. När de fått en bra yta på båda sidor är det enklast att förflytta biffarna till en låg kastrull där de får eftersteka på svag värme i en halvtimme.

Stora vita bönor finns att köpa på burk och är färdiga att äta som de är, efter man sköljt av dem. Är man inte storkonsument av baljväxter är det ett helt ok alternativ. Men det är betydligt dyrare än att köpa och blötlägga egna. Bönröran räckte gott och väl till sex personer, eftersom det bara var ett tillbehör. Tredubbla receptet, så räcker det till flera matglada. Men var försiktig med chilin och tabascon.    


Heta bönor:  

1 burk stora vita bönor, väl sköljda
1 burk krossade tomater
1 bit purjolök (15cm)
2 gula lökar
1½dl rött eller vitt vin
1tsk sambal oelek
1tsk tabasco
1tsk liquid smoke (rökarom)
1msk balsamvinäger
2 sockerbitar
Svartpeppar
Salt  

Skölj purjolöken och strimla den och den gula löken fint och fräs i lite olja. När den börjar bli glansig tillsätter du de krossade tomaterna och resten av ingredienserna, utom bönorna. Låt koka ner på svag värme och smaka av. När du är nöjd med smaken och konsistensen häller du i bönorna, rör runt och tar av pannan från plattan.

När jag tänker på fish n chips, så associerar jag till barndomen. Familjens resor till Danmark och den friterade spättan med dom där tjocka, väldigt räfflade stripsen och remouladsås, som serverades på färjan. Det var något speciellt med det.

Den lite sämre varianten åt jag på Hultsfredsfestivalen, år 2000. Minns mycket väl de mjuka, mjöliga pommesen och den "friterade" fisken som hade en väldigt välbekant konsistens och utseende av den sprödbakade torsken på gymnasiet. Det var ingen större hit med andra ord.

Här i Sverige är vi ett fiskpinneälskande folk, har jag läst i tidningen. Vi har alla våra egna varianter på hur de skall serveras. En del kör potatismos och andra vanlig kokt. Det varierar mellan allt från en kall gräddfilsås, till ketchup eller remoulad som tillbehör. Jag lägger inga värderingar i det, för det är en så populär rätt att alla har sin uppfattning om vad som är korrekt.

Och idag ville jag pröva att göra egna ''fiskpinnar''. Receptet räcker till två personer. Jag tog en stor filé av pollock och skar i ca 12cm långa bitar. Sen rev jag skalet från en hel citron och blandade upp med saften från halva i en skål, tillsammans med 1sk liquid smoke (rökarom), ett paket hackad dill (dom där små som ligger i frysdisken). Kryddade med salt och peppar. Rökaromen har en mycket kraftig smak och är du inte så förtjust i det så får du ta mindre, eller stryka det från receptet. Fisken fick ligga där i, i ca 1 timme. Sen tog jag upp den vände den i mjöl, vispat ägg och ströbröd. Stekte dem på medel värme i smör och olja. Det är givetvis valfritt, men jag tycker man kan låta den färdiga fisken, rinna av på hushållspapper och så saltar man inte paneringen förrän det är dags att servera. Remouladsåsen var en enkel blandning av crème fraiche, majonäs, curry och en halv pressad vitlöksklyfta samt lite salt och peppar. Utan strips, kan vi ju inte kalla rätten för "fish n chips"och de gröna ärtorna är nästan obligatoriska. Precis som flingsaltet.

Var nere och testade näbbgäddefisket på hemmaplan och till en början trodde jag att det fortfarande var för tidigt. Det tar ju trots allt ett par dagar för fisken att ta sig upp från Öresund och sprida sig längst kusterna i Blekinge, men där hade jag fel. Jag blev glatt överraskad.

Och det bästa av allt måste nog vara att jag hade hela piren för mig själv. Det är alltid trevligt med sällskap, men nere i Malmö är det så mycket folk som står och trängs att det är väldigt lätt att trassla in dragen i varandras linor. Om jag gjorde något misstag igår, så var det väl att jag inte hade med någon mössa, för det behövdes. Så fort solen gick i moln så var det inte så behagligt längre.

En del av näbbgäddorna följde med hem. De ligger nu i frysen. Några är bortlovade till föräldrarnas vänner, men självklart skall jag också laga när det finns tid. Och jag lovar att förr eller senare publicera resultatet. Ha en bra helg.

/Thomas

När det gäller grillning av fågel anser jag att man skall förkoka den. Då kan man vara helt säker på att den blir genomstekt på grillen, utan att den blir seg, trådig och bränd. För att få en riktigt schysst smak så är en kryddig buljong att rekommendera. Sen behövs bara en lättare pensling under själva grillningen.

Buljong till ca 8st, färska kycklingklubbor:

1dl vatten

2dl coca cola

2dl rödvin

1 rejäl näve, grovt hackad, färsk rosmarin

8 hela vitlöksklyftor, skalade 

1 gul lök

1 äpple

1-2 tsk sambal oelek

2 grönsaksbuljongtärningar

Några hela vit och svartpepparkorn och eventuellt, lite extra salt.

Skala löken och dela den och äpplet i mindre klyftor. Fräs tillsammans med vitlöken i ca 10 minuter. Häll på all vätska och tillsätt kryddor och buljongtärningar. Låt koka upp under lock. Sänk sedan värmen och låt sjuda en längre stund.

Lägg sedan i kycklingen. Det är viktigt att kycklingen inte stormkokas för då blir den väldigt hård. Det tar ca 25-30 minuter innan det är klart. Vid ett eventuellt provstick och köttsaften inte är helt genomskinlig, så är det inget större problem, då köttet, garanterat blir genomstekt under grillningen.

Marinad:

1dl sweetchilisås

2 msk malen ingefära

1dl olja

1 pressad vitlöksklyfta.

Salt och peppar

Blanda marinaden i en fryspåse, modell större och lägg sen i kycklingklubborna. Marinera minst 1 timme, men gärna fler. Grilla som vanligt men se till att vända ofta, då sockret i marinaden lätt kan brännas. När kycklingen fått vacker färg är den klar.

/Thomas

Vegetarisk mat är vid det här laget en etablerad faktor. De stora dagstidningarna drar sig inte längre för att publicera gröna alternativ. Och ingen kan idag påstå att grön mat är tråkig. Det slog mig plötsligt att jag inte publicerat någon vegetariskt på min blogg. Pizzan räknas inte för det känns så standard. Menar att det mesta som gratineras i ugnen med ost, automatiskt blir gott, så det är inget speciellt.

Men helt grön mat, d v s, sådan som är helt fri från ägg och mjölk blir genast lite knepigare. I synnerhet biffar och bollar. Att få dem att sitta ihop utan grädde och ägg kan vara svårt. Risken att de faller sönder eller blir ökentorra är ganska stor.

Den här rätten lagades för ett tag sen, då  jag skulle bjuda vänner som är veganer på middag.

Recept på nötbullar (räcker till 2-3 pers):

 2dl jordnötter

1½ dl sötmandel

1 gul lök

1 dl havregrädde

1 dl hackad persilja

Cayenne, kryddpeppar, salt, timjan

3 msk maizena

2 msk potatismjöl

1dl ströbröd (kan behövas mer)

Kör nötterna och mandeln i matberedare. Den skall vara fint hackad, men inte som pulver. Hacka den gula löken och fräs hälften i olja tills den fått färg och är glansig.

Blanda nötmixen, tillsammans med lök och kryddor i en skål. Häll grädden i en tallrik eller kopp och vispa ner potatismjölet och maizenan. Häll i grädden nötfärsen och rör runt ordentligt med en sked. Smaka gärna och se om det behövs mer kryddor. När önskad smak är nådd är det dags för ströbrödet. Färsen skall vara fast, men ändå blöt, så att säga. För bästa resultat så skall den stå och svälla i kylen i några timmar.

Forma till medelstora bollar och stek på medelvärme i olja i ett par minuter. Blir inte bullarna perfekt runda? Ta det lugnt, i det här fallet är det helt naturligt.

Vad ska man servera till?. Om du tycker kokt potatis, brunsås och lingon är för mycket husmanskost så varför inte tandorikryddad bulgur med wookade grönsaker, bönor och en frisk coleslaw på både vit/rödkål med massa pressad citron och persilja?

/Thomas

• Grillad paprika
• Bladspenat (tinad och fräst i smör)
• Majs
• Oliver
• Rödlök
• Tomater
• Riven parmesan och gouda