En sommarklassiker
Quiche
Vi är väl alla överens om att paj är vår och sommarmat. Den har sin givna plats i picknickkorgen, på kräftskivan, eller när vi slappnar av på någon uteservering under lunchrasten. Har man tur så är pajen hemlagad, men hyfsat ofta så handlar det om något fabrikat som är misstänkt likt de varianter vi hittar i frysdisken på COOP. Nu är det förvisso inte fel, då vi alla har dagar och kvällar då mikron är en av våra bättre vänner.
Paj går hem hos de flesta, då vi med lätthet kan skräddarsy fyllningen. Med allt från köttfärs till skaldjur eller varför inte, skogens svamp? Paj är en av de få rätterna som går att servera vegetarisk utan att folk höjer på ögonbrynen. Förra året satt jag och läste "Carl Butlers kokbok". Och om jag minns rätt fanns det en paj som gick under namnet "Quiche", en klassisk fransk paj. På svenska stavas den "skink och ostpaj". Inget märkvärdigt med andra ord.
Jag vet inte varför jag nämner det här överhuvudtaget, för paj är på intet vis någon unik och underlig rätt som det tar tid att vänja sig vid. Vi kan väl säga att det beror på att jag gärna vill förankra min matlagning i gårdagens festmat. Mat som vi idag, tar för givet och inte höjer på ögonbrynen för. Den tid då en avokadohalva med stenbitsrom eller en ryggbiff med klyftor och pulverrödvinssås var riktig helglyx. Nåväl...
Jag började med pajskalet. Skalade och rev en stor potatis grovt och blandade ut den med finhackad vitlök, rosmarin, en rejäl klick mörk sirap, salt och peppar. Därefter tillsatte jag olivolja, vetemjöl. Allt blandades ordentligt med en ordentlig plastslev. Tog en form med löstagbara kanter och tryckte ut små klickar av degen, i storlek av en femkrona. Upprepade detta tills hela formen var klädd. Pajskalet gräddades på 200 grader tills det kändes fast och en angenäm doft av vitlök och rosmarin fyllde köket.
Sen var det dags för fyllningen. Jag råkade ha en bit rökt fläsklägg tillgänglig. Denna tärnades och knaperstektes. I fettet som bildades i pannan fräste jag därefter upp fint strimlad purjolök och ett tärnat äpple.
Till stanningen använde jag mig av crème fraiche och ägg, riven lagrad ost och bladpersilja. Salt bör man akta sig för då det rökta fläsket har en tydlig sälta, men om man vill och vågar så kan man förhöja rökigheten med några droppar rökarom. Hela fyllningen (stanning, fläsk, purjo och äpple) blandade jag ihop separat innan den hälldes i pajskalet. Pajen gräddades på 175 grader, tills den kändes fast.
Pajen serverades ljummen med en Rhode Island-liknande dressing och sallad, som jag svängde ihop medans den gräddades i ugnen.
Inte helt tokigt.
Från en sak till en annan. Jag har lite dåligt samvete för att jag försummat bloggandet under sommaren. Men tro mig. Tiden har inte räckt till och när jag väl varit ledig har jag varit för trött, eller velat göra annat än att ställa mig vid spisen (eftersom inom mitt yrke gör man det hela dagarna/kvällarna ändå). Tyvärr kommer det inte att bli någon större ändring nu heller. Jag har en del att stå i och jag önskar innerligt att det inte var så eller ännu bättre - att det handlade om nöjesprylar, men så är icke fallet. Hur som är det trevligt att ni fortfarande kikar förbi. Jag har långsamt förstått att besökarkretsen sträcker sig utanför umgänget som, ja nästan lite plikttroget kikar förbi.
På återseende!
/Thomas
Skaldjurstårtan
Skaldjurstårtan förvekligades och resultatet blev ganska bra, om jag får säga det själv. Den skulle kunna ätas solo eller gästspela på en kräftskiva. Men nu fick den ställa upp som förrätt. Och då räcker den antagligen till 8-10 pers
Gelatinmängden är något tveksam. De flesta matintresserade har garanterat någon gång i sitt liv följt ett spännande recept på paté eller fromage till punkt och pricka, bara för att inse att "fan det blev inte ok och ändå gjorde jag exakt som det stod i receptet". Hur fast tårtan blir behöver alltså inte grunda sig på din förmåga. Det kan lika gärna vara personen bakom receptet som har en annan uppfattning om hur mycket gelatin som är korrekt. Så du får pröva dig fram...
Thomas skaldjurstårta:
Botten:
- 6-7st skivor kavring
- Smör
Fyllning:
- 350g färskost (1½ paket a 200g)
- 2½dl grekisk yoghurt
- 4msk majonäs
- 1 paket dill (Findus 35g)
- 2st stora rödlökar, finhackade
- Saft och cest från en citron
- Ca 4dl kräftsvansar, grovhackade
- 1-2tsk salt
- Några varv på pepparkvarnen och eventuellt lite flytande honung.
- 7st gelatinblad
- 3 korkar hummerfond
- ½dl vatten
Dekoration:
- 1-2 burkar röd eller svart rom av valfri sort.
- Kallrökt lax i skivor, 4st
- Dillkvistar
- Citron eller limeskivor
Ta en form med löstagbara kanter. Bred smör på kavringen och skär bort kanterna. Är brödet färskt skall man utan problem kunna pressa ner det i formen (skär lite mindre bitar). Är kavringen däremot torr så spraya på vatten eller pressa lite citron över, så sväller brödet och "sätter sig" i formen.
Färskosten är enklast att först mosa mjuk med en gaffel innan man blandar den med övriga ingredienser (utom gelatinet). Var försiktig med saltet. Sältan från kräftorna varierar beroende på märke eller om de är färdigskalade. De jag använde mig av saknade salt helt och hållet (kändes det som), så jag fick justera upp det.
Gelatin är alltid knepigt. Vissa menar att man skall blötlägga dem i vatten, krama ur dem och sedan snabbt röra ner dem i smeten. Jag tycker det är bättre att koka upp dem i lite vatten och smälta ner dem direkt i kastrullen och hälla ner det sen. Här använde jag mig även av lite hummerfond eftersom kräftorna var av märket smaklöst. Även här får man tänka på sältan så man inte överdoserar. Häll sedan fyllningen i formen över kavringen och bre ut den med en degskrapa eller liknande. Dra gladpack över och ställ den kall.
Den bör stelna omgående. Efter ca 4 timmar är den färdig. Dekorera som på bilden eller efter egen fantasi. Många gör dock misstaget att tro att allt som är i tårtan måste synas ovanpå också. Varför inte lägga lite mindre, så slipper gästerna skämmas när dekoren ramlar åt alla håll och kanter?
Tårtan blev i lösaste laget av någon anledning. Visst höll den ihop och det gick bra att skära bitar av den, men hade det här varit utomhus, en varm och solig sommarkväll, så hade vi fått problem. Smaken var dock riktigt fin. Den blev sådär fluffig att man nästan skulle kunna tro att fyllningen var byggd på vispad grädde. Kanske berodde det på färskosten? Kanske på den "snåla" mängden av gelatin? Gott var det i alla fall.
Om du ämnar pröva ovanstående recept så får du gärna berätta vad du tyckte om det. Om du gjorde något annorlunda eller lyckades styra upp rätt mängd gelatin osv. Kul o veta.
Smaklig spis!
/Thomas
Dagar kvar till Jazzfestivalen
Nu är det bara några dagar kvar till årets jazzfestival. Jag hoppas innerligt att vädret skall ordna upp sig. Just nu är värmen och solen någon annanstans och enligt SMHI så kommer de närmaste dagarna bli likadana. Men jag vill tro att det ordnar upp sig. Det måste det göra.
Årets festivalprogram är upplagt och det kan du spana in genom att klicka här.
Som vanligt får vi långväga gäster i samband med festivalen och jag tänkte försöka svänga ihop en skaldjurstårta. Vill minnas att jag ungefär vid samma tid förra året bjöd på en matjessilltårta och att jag då mumlade något om en skaldjurstårta. Så det är väl dags nu, antar jag.
Och jag är för tillfället ganska utvilad. Är ledig i dagarna två och har fått ta igen sömnen, så det ska väl gå att ordna. Om en stund tänker jag se över råvarorna och se vad som behöver handlas hem. Om tårtan blir hyfsat vacker att titta på så hamnar den här, inom de närmaste dagarna.
Du får hålla utkik!
/Thomas
