krydderiet

Sommaren är nu (äntligen?) förbi. Lika plötsligt som värmen slog till, lika plötsligt så försvann den. Jag vaknar till och med upp och fryser om morgonen då fönstret i mitt rum står öppet. Samma fönster som för några veckor sen genererade en omöjlig kamp mellan acceptabel nattvärme och bålgetingar som missuppfattat sin plats. Och medans skvallerpressen gör allt för att skrämma upp oss inför den kommande pandemin så har jag gjort det bästa för att hitta fördelarna med det kommande höstmörkret. En promenad i naturen gav mig ett helt gäng kantareller. De motiverade mig att göra en rustik gryta för att välkomna de kommande månaderna, med tidiga gatulampor, ruttna löv, och förhoppningsvis, frostsminkade gräsmattor.

En gryta som måste mogna minst två dygn i kylen innan den är värdig att serveras.  Boeuf bourguignon är namnet och det här är min tolkning:

• 1½kg högrev
• 4hg rökt sidfläsk, strimlat eller tärnat till aptitlig storlek
• 2-3st gula lökar, modell större, klyftade
• 20st skalade vitlöksklyftor
• 2hg färska kantareller
• 1 burk hela champinjoner (400g & 230g i avrunnen vikt)
• 2st märgben (nöt)
• 3st palsternackor, tärnade, skivor eller halvmånar beroende på tycke och smak
• 4-6dl av ett trevligt rödvin
• 1½-2dl grädde
• 1msk rosmarin
• 5st lagerblad
• Salt och peppar…

Löken skalades och klyftades. Sidfläsket strimlades och fick ”smälta” tillsammans med vitlöken. Frukta ej, för så länge vitlöksklyftorna är hela kommer den där styrkan du hittar i sommarens tatziki vara någon annanstans. Är högreven fin behöver den inte putsas. Skär ner den i lagom storlek och fräs i smör tillsammans med riklig mängd salt och peppar. Ha inte i för mycket kött i pannan. Då börjar köttet koka istället för att förseglas. Allt efter hand så är det bara att lägga ner i grytan där lök, märgben, fläsk, vitlök, lagerblad och rosmarin väntar. När köttet ligger där det ska tillsatte jag de hela champinjonerna. Kantarellerna borstades rena och även dem fick värmas på i pannan med en klick smör.


Så fort vätskan försvunnit åkte även de ner i grytan. På med rödvinet. Smaka av med salt och peppar. Grytan fick gå i säkert 1½ timme på 3:an innan jag tillsatte grädde och palsternacka. Gav detta minst en timme till på spisen. Sen var det dags att smaka av. Du som känner mig vet att jag nu rundar av härligheten med en klick honung och lite mer salt och peppar.

Jag skulle vilja vara mer exakt men det här handlar definitivt om din uppfattning. Låt grytan gå på svag värme. Lyft på locket med jämna mellanrum och ta med hjälp av en matsked bort det fett som kommer att lägga sig på ytan. Hur man sen vill göra är förstås valfritt. För Krydderiets del så fick grytan stå i kylen i 2 dygn så att smakerna skulle utvecklas till perfektion.

Ikväll när vi åt grytan värmdes den upp på mycket svag värme. När den småkokade tog jag ur allt kött, svamp, lök och palsternacka och redde såsen med mjöl. Du vet att jag inte tycker om ris, så den här anrättningen serverades med rostad potatis. Komplement till det blev vinbärsgelé, pressgurka och sallad. Vilken symfoni:)

Och med dessa rader kommer Krydderiet att ta en lång paus. Hur lång, det vet jag inte. Men på grund av personliga skäl måste jag ta ett break.

Ha en bra höst, så hörs vi!

/Thomas

Krondillsbakad gädda från Svartasjön
Serverat med dijonstuvad bladspenat och mandelpotatis

Efter smakråd bestämde jag mig för att inte varmröka gäddan trots allt. Vem vet, det kanske hade blivit bra, men med tanke på vilken mager fisk gäddan är, så vågade jag till slut inte chansa. Och i efterhand kan jag med stolthet säga att jag fattade rätt beslut för det här var en riktig fullpoängare. Bilden ger definitivt inte smakerna rättvisa. Om du blir sugen på att göra något liknande hemma så följer för en gångs skull en någorlunda beskrivning:


Gäddan (på drygt 2kg) fjällades och fick en ordentlig omgång med salt och peppar. Bacon frästes och i fettet som ansamlades i pannan åkte champinjoner, en hackad gul lök och en väldig mängd krondill - Rättare sagt, fröna. När vätskan från svamp och lök försvunnit tillsatte jag en fiskbuljongtärning och kanske en 1½ dl hackad vanlig dill.

Sedan fyllde jag gäddan med bacon, svamp och dillblandningen. Buken stadgade jag med hjälp av tandpetare. Så pass många att lite vätska kunde rinna ut men framför allt för att gäddan inte skulle välta i ugnen. Fisken lade jag sedan i en hemmasnickrad ”form” av folie som jag smörjde in med olja..Ugnen stod på 200 grader och precis innan jag satte in gäddan, penslade jag den med olja och pudrade på ytterst lite ströbröd. Glömde nästan berätta om citronklyftorna som också fick gosa med gäddan. Underbart. Jag är ingen professor, men ugnen fick definitivt den i vanliga fall sura citronen att bli sötsyrlig och aromatisk. När det gått ungefär 20-25 minuter bör man vara uppmärksam. Det kan gå väldigt fort. Så fort köttet lossnar från benen är det klart. Kolla försiktigt med en kniv längs gäddans rygg. Köttet skall lossna utan motstånd. Spenaten behöver egentligen ingen beskrivning. Det är bladspenat, dijonsenap, 1tsk honung, matlagningsgrädde och salt. Inget mer. Inget mindre.

När gäddan väl serverades kom det först lite åsikter om att det hade varit trevligare med en inkokt, skirat smör och pepparrot. Jag delar den visionen. Delvis. Men nu har jag tjatat om det här i veckor och bara skjutit det framför mig, så med respekt för er som följer mitt oregelbundna bloggande hade en allt för klassisk variant varit en anti-klimax. Lägg sedan till att mina goda vänner Fredrik och Mattsson från Karlshamn har gjort sitt bästa för att fördöma gäddor och abborre från småsjöarna. De är helfestliga att locka till hugg och landa, men man kan inte äta dem. Och de är inte de enda som bittert mumlat att ”gädda från sjöar smakar dy”. Så även där tog jag det säkra före det osäkra. Och den här gången blev det en riktig hit!

Ha en nice afton.

/Thomas