krydderiet

Björkrisrökt näbbgädda, serverat med en blodgrape-hollandaise
och blancherad sparris.

Att varmröka i en grill fungerar väldigt bra så länge det är en grill med lock. Jag tjuvstartade igår kväll med att koka en saltlake. Den fick horngäddorna ligga och dra i nu under dagen. Kanske en 7½ timme. Laken drar ur vätska ur fiskköttet och ger det en ordentlig sälta vilket rökt fisk skall ha.

När grillen tänts och kolen antagit en klar glödande färg och ordentlig hetta spred sig, så täckte jag den med färskt björkris som under dagen fått spendera ett par timmar in vattenfylld hink.

Genast så började en kompakt rökpelare stiga mot skyn. På med gallret och sedan fisken som jag placerade vid gallrets kanter för att reducera värmen. På med lock därefter ställde jag in spjällen rätt för maximal rökning.

Glöm inte att kolla till fisken med jämna mellanrum så det inte mot förmodan har börjat brinna etc. Som vanligt är jag dålig på att det här med exakta tider, men jag skulle tippa på en 30-40 minuter.

Medans horngäddorna svalnade av så penslade jag dem med rapsolja som jag blandat upp med salt.

Hollandaisesåsen följde jag efter ett grundrecept då det var ett tag sedan jag gjorde en sådan. Sedan modifierade jag den med cest och saft från en halv blodgrapefrukt, en skvätt vin och några stänk flytande honung för att bryta ner beskan som låg i bakgrunden. Att såsen har en sådan skarp gul färg beror på att jag inte kunde hålla fingrarna borta från gurkmejan:)

Horngäddan smakade riktigt bra. Tydlig sälta och rökighet som inte var för dominant, vilket ibland mager affärsköpt, rökt fisk kan ha.

Det här var spännande:)

Och med de raderna tar jag en paus från bloggandet och Krydderiet för ett tag fram över. Ser fram emot lite gäddfiske och annat, innan säsongsjobbandet på hemmaplan drar igång.

På återseende!

/Thomas

Potatissalladen har du sett på Krydderiet innan. Med eller utan bönor. Den här gången blev det stora vita bönor istället för kidneybönor, rödlök, purjolök och hackad gräslök istället för dill.

Johans marinad:

• 1 färsk chili, finhackad (inga kärnor)
• 1st färsk ingefära, finriven
• 2-3st vitlöksklyftor, finhackade
• 1dl matolja
• 1dl soja
• ½dl mörk sirap
• 1tsk liquid smoke

Vi diskuterade tillbehör och den eviga frågan om kalla såser är nödvändiga om man kör potatissallad. Vi kom fram till att det var så. Den här gången i alla fall. Det blev guacamole som denna soliga kväll till ära, blev mixad i en Magic Bullet-kopia. Inte helt oväntat gick det inte lika smidigt som i reklamen på tv:)

Så i fortsättningen får det nog bli för hand alt med en stavmixer om det handlar om större kvantiteter.

Jag tog också med mig de där färdigköpta grillsåserna som jag för ett tag sedan recenserade på bloggen. De föll inte Johan i smaken, och vem kan egentligen anklaga honom? Det var en trevlig afton och vi hann planera kommande kvällar i större sällskap men även börja skissa på en riktig fiskeresa till norra Norge i slutet av augusti eller september. Har vi tur så kommer både ekonomin och tiden vara på vår sida och då bär det förhoppningsvis iväg.

På återseende!

/Thomas

Grillsäsongen är igång och i affärerna dyker det upp en blandad kompott av färdiga grilloljor och såser som både skall funka som de är, som smaksättare i dipp och självklart till marinad. Mitt senaste tillskott är från http://www.pataks.co.uk/.

Kashmiri chili sauce och Tandoori bbq sauce. Flaskorna är på 180ml och kostar runt 25 kronor styck. De är inhandlade på ett ICA Supermarket. Båda skall fungera till ovanstående användningsområden. Visst, jag var tveksam eftersom det nästan alltid blir godast att svänga ihop något själv, men självklart finns det inte alltid tid och ork. Men ändå.

Kashmiri chili sauce:

"A hot & spicy condiment sauce with crushed red chili"

Medium/Hot

Doft: Tydlig chili som drar lite åt falafel och kebabhakens varianter men inte lika aggressiv. Kemisk fruktighet.

Färg: Orangeröd. Typ som sweet chilisåser.

Smakar: Sött syltig. Toner av lakrits? En viss hetta finns där, men den är inte stark.

Betyg: Jag ser framför mig hur trendiga glassbarer i sommar försöker erbjuda den här som ett vuxet alternativ till jordsgubbstopping. Och visst skulle man även kunna röra ner den i en fraiche tillsammans med lite hackad gräslök. Men den erbjuder inget extra. Inget, som inte lite sambal oelek, färska örter och grekisk yogurth faktiskt skulle kunna göra bättre.

Tandoori bbq sauce:

"A smoky, tomato condiment sauce with tandoori spices"

Medium

Doft: Som en kryddig ketchup. Inget unikt.

Färg: Blodigt ketchup-röd.

Smakar: Som en söt tomatketchup med len kryddighet, men tandoori? Knappast. Och vart är rökigheten? Hettan är i princip obefintlig.

Betyg: Som flitig användare av "liquid smoke", rökarom, så tycker jag att det nästan är falsk marknadsföring att påstå att den här såsen är rökig, för det är den definitivt inte. Även här så skulle det enklaste hopkoket på passerade tomater, kryddor och några stänk rökarom vinna överlägset. Fast den hade nog varit ett roligt inslag på t ex ett barnkalas för lite äldre ungar som gärna vill "våga pröva". Men något mer än en lite kryddigare ketchup är det inte.

Jag är tveksam till att de här produkterna uppfyller någon funktion i mitt liv. Ur en ekonomisk synvinkel känns det bara som slöseri med pengar.

Och smakmässigt? Nja...

Tatziki må vara en klassiker men den funkar för mig och vill man, så är det bara att byta ut gurkan eller ta hälften äpple, rädisor eller morot, varva med yogurth eller fraiche. Och varför nöja sig med vitlök? Skippa den och tillsätt färskriven ingefära, chili, lime eller apelsincest istället.

Smakar det bra så är det ju trevligt, annars vet man vad man skall göra annorlunda nästa gång.

Gör man t ex en relish ( http://en.wikipedia.org/wiki/Relish) och inte låter den fara ut och in ur kylen, allt för många gånger, så har man en bra grillsås som håller åtminstone ett tag.

Ha en bra kväll.

/Thomas

Jag fick en present med kryddor från Australien, innehållande bland annat bergspeppar. Smaken kan beskrivas som en intensiv, barrig hetta. Jag ser framför mig hur den kommer att sätta piff på vilt och grytor, den kommande hösten. Men nu är det sommar och då får man hitta andra användningsområden.

Bilden (ursäkta den dåliga kvalitén) visar en ny skaldjurscocktail som jag trixade fram innan ikväll. Den är så långt ifrån den klassiska med ärtor och Rodhe Island-dressing man kan komma, hoppas jag.

Det finns tillfällen då nya smakupplevelser blir en besvikelse, men det här var inte ett sådant tillfälle. Det blev jättebra och den kommer att göras om.

Nästa "experiment" hoppas jag kunna utföras på tisdag eller onsdag. Vad sägs om varmrökt horngädda med en grapefrukts-hollandaise och grillad färsk sparris?

Hoppas kan vi alltid.

/Thomas

En intressant sak är att den äldre generationen i Skåne är väldigt förtjust i horngädda, som den heter där nere, men på hemmaplan tycker många att man är underlig om man vill äta denna läckerhet. Inkokt, stekt, rökt, stekt och inlagd är väl de vanligaste serveringsalternativen. Själv gjorde jag aladåb i julas och det var riktigt gott.

Om du tröttnat på ovanstående, eller bara vill pröva något nytt, eller om det rent av är första gången, så kommer här två serveringsförslag till:

Grillad och Ugnsbakad.

Båda rätter sköter sig själv, mer eller mindre. Det tar varken tid eller kräver en massa komplicerade förberedelser.

Ta ett par fjällade, rensade och väl sköljda näbbgäddor och dela till mindre bitar. Klipp eventuellt av fenor.

Marinad till grillningen:

1dl-1½dl chilisås.

1dl matolja, ej oliv.  

½dl soja.

½dl vitt vin, torrt.

1dl sirap eller flytande honung.

4st vitlöksklyftor, pressade.

1-2 tsk sambal oelek.

2msk timjan, torkad.

Svartpeppar efter smak.

Blanda ihop ingredienserna till marinaden och häll i en stor fryspåse. Lägg ner näbbgäddan. Pressa ur så mycket luft som möjligt ur påsen. Knyt och blanda runt. Ställ kallt 1-2 timmar.

Grilla! Du ser när benen börjar släppa. Då är det klart. Glöm inte att pensla med marinaden under tiden, men  akta så att det inte börja brinna.

Den andra varianten är lagad i ugn. Du behöver följande:

2½ dl matlagningsgrädde eller vanlig.

Cest från 1 citron och hälften av saften.

1½dl dill, finhackad.

Salt och peppar efter smak.

Rökarom, liquid smoke, efter smak. Jag tog runt 3tsk.

Smöra en ugnssäker form. Lägg i de delade näbbgäddorna. Blanda grädden citronskal + saft, dill och smaka av med salt och peppar och rökarom. Häll över fisken.

Kör fisken på 200 grader, 20-25 minuter. Även här syns de gröna benen tydligt och fiskköttet släpper lätt när det är klart.

Till dessa två rätter serverade jag en basic tatziki, färskriven pepparrot, kokt potatis, grönsallad och citronklyftor.

Till 4 personer kan man räkna ungefär 5 näbbgäddor. Ett "benfat" är att rekommendera. Är det nybörjare med så var pedagogisk och ge dem svansbitarna. Där är det minst ben.

Smaklig spis och ut och fiska med er!

/Thomas

Alla älskar frukt och bär, men alla vill inte ha frukt och bär i maten.  Bara tanken, får dem att rynka på näsan. Jag delar inte riktigt den åsikten. Även om jag har problem vissa smakkombinationer. Jordgubbar smakar bra som de är. De funkar ihop med glass, tårtor och i paj. Som sylt är de givna till pannkakor och plättar men även en klick i en tallrik fil har aldrig skadat.

Jag kommer inte ihåg när det lanserades, men plötsligt skulle man använda jordgubbar i sallader och liknande. Bara genom att skriva "jordgubbar" på http://www.tasteline.com/ så får man en massa träffar där användningsområdena är allt annat än traditionella.

Och tro mig. Jag har försökt. Men det går inte. Som saft eller ihop med glass, helt ok för mig. Och som bekant är jag inget större fan av efterrätter, men om det finns något tillfälle då det passar sig så säger jag midsommar och då skall vi givetvis avrunda måltiden med solmogna jordgubbar.

Men allt det här att servera dem ihop med ruccola eller att doppa dem i salt och balsamvinäger?

För någon dag sedan såg jag ett matlagningsprogram från Toscana. Det skulle lagas en gryta på vildsvin med rödvin och choklad. Choklad är också något som med jämna mellanrum dyker upp bland köksbestyr som inte har med efterrätter och konfektyr att göra.

Och även här har jag blandade känslor.

Vit choklad i skaldjurssoppa skall tydligen vara en hit. Jag har inte smakat det, så jag kan inte uttala mig, men det väcker ungefär motsvarande nyfikenhet som alla modeflugor med jordgubbar.

Men mörk choklad känns inte lika främmande. Det kan bero på att den inte är så där barnsligt sötsliskig utan har både kryddiga och lite bittra toner, där sötman finns med, men ändå håller sig diskret i bakgrunden.

Dessa smaker borde därför gå att använda i matlagning. Och efter någon timmes mixtrande framåt tillbaka så var jag ganska nöjd med smakerna.

Resultatet blev en kraftfull upplevelse, där rödvinets syra och karaktär gifte sig med chokladens egenskaper. Kakaodoften var ganska dominant och om man inte visste vad man hade att göra med så skulle man nog kunna tro att det handlade om vuxen chokladsås. Tills man smakade på den.

Kycklingkött är ganska neutralt och jag tycker inte att den gjorde såsens nyanser rättvisa. Nöt eller lamm hade varit bättre, men nu var det här ett test och såsen tål att utvecklas. Och det skall den göra. När får vi se, men under sommaren känns väl inte helt otippat.

Smaklig spis!

/Thomas