krydderiet

"Stensopp eller Karljohan (Karljohanssvamp) (Boletus edulis) är en ätbar svamp som förekommer i både löv- och barrskog. Förekommer särskilt ofta efter varma somrar. God matsvamp, som med fördel kan torkas på grund sin starka smak och arom. Formellt är det en sopp. Den har ett vitt ådernät på foten."

Källa: www.sv.wikipedia.org/wiki/Stensopp

I skafferiet står det flera glasburkar som samlar damm. De flesta av dem innehåller murklor och har ett par år på nacken. Med jämna mellanrum vill jag använda dem, men det blir aldrig så. En del menar att man kan äta murklor typ 1-2 gånger per år, andra att man skall undvika dem helt och hållet, då de förblir giftiga oavsett hur många gånger man kokar dem.

Vi snackar om stenmurklor nu. Så de får nog stanna där ett tag till, tyvärr. Som tur är, innehåller skafferiet annan torkad svamp, bland annat trattkantareller och Karl-Johan. Den sistnämnda fick tjäna som fyllning åt kalvschnitzlarna.

Kalvköttet är bankat och kryddat med paprikapulver, salt och peppar. Fyllningen gav jag stadga med hjälp av lite ströbröd och maizena. Ville verkligen försäkra mig om att den skulle hålla sig på plats, vilket den också gjorde.Om jag gör den här rätten igen, skall jag pröva med en annan sås och fyllning till ruladerna. Och salvia borde jag använda lite oftare. Men eftersom jag är bra på att lova saker gällande bloggen och mindre bra på att uppfylla dem (i rimlig tid) så får vi se vad som händer. Fast det visste du redan....

Smaklig spis!

/Thomas

När jag vill känna mig som en miljöbov köper jag mineralvatten. Och jag dricker det med välbehag. Igår kväll var ett sådant tillfälle. En debatt om torskens vara eller icke vara på SVT, väckte ont blod. Där satt jag och retade mig på Stina Dabrowski som enligt mig, bara höll med yrkesfiskarna och ifrågasatte forskarnas rapporter och motiven bakom dessa.

"Pommes Anna or Anna potatoes, is a classic French dish of sliced, layered potatoes cooked in a very large amount of melted butter. For that reason (even though the butter is eventually discarded), and because the initial preparation is quite meticulous and labor intensive, they are seldom prepared today in their original fashion. There are numerous modern recipes that are somewhat easier to prepare and that use much less butter."

Källa: www.en.wikipedia.org/wiki/Pommes_Anna

Innan har mina potatis och rotfruktskakor varit baserade på ägg, grädde och lagrad ost. Jag vill gärna påstå att det är äggen som står för det "kakiga" så att säga.  För ett tag sedan uppmande Per Moberg oss att göra Pommes Anna som man gjorde det förr. 

Och jag blev lite smått sugen. Och oavsett vad du har för åsikter om Herr Moberg, så lyckas han med programmets syfte - att motivera oss vanliga dödliga.

Parmesankycklingen är lite av en favorit i repris (serverade den i samband med Hällevik Tradjazzfestival 2007). Nu med små modifieringar. Kycklingfiléerna är fortfarande stekta på låg värme, men jag rullade dem i parmesan och persilja efteråt.

Istället för en chutney, så fick aprikoserna samsas med rostade valnötter och en vinergrette som fick sin sötma av lönnsirap, syra av lime och hetta av grön chili.

Såsen skulle kunna beskrivas som en redd sky, där dragon, vitt vin och saffran fick harmonisera.

Potatiskaka tillagad på det här viset, lämnar mycket åt fantasin. Salt, peppar och smör i all ära men det var väldigt nära att jag föll för frestelsen att lägga till vitlök och lite annat. Man kan beskriva den som mild, ja nästan neutral i smaken. Lyckligtvis så vägdes det upp av saffran och dragonsåsen. Och givetvis gjorde dressingen till valnötterna och aprikoserna sitt.

/Thomas

Räkor avnjutes med fördel naturella. Varma har de en tendens att bli sega och det har vi alla upplevt. Personligen tycker jag att räkor gör sig bäst på smörgåstårtor och allehanda smörrebröd. Jag vill dock inte kalla det här för smörrebröd. Faktum var att vi inte kunde komma överens. För enkelhetens skull så beslöt vi att det var mest logiskt att bara säga ''tre minitoasts med räkor".

En flirt med norrländska smaker? Varken ren eller älgkött, men nötfärs som går att fixa till så att den smakar något åt det hållet. Mortlade enbär, rosmarin och två korkar gin, fick bli kryddbasen som balanserades upp med vitlök, salt och grovmalen svartpeppar. Rotfrukterna består av tärnad kålrot, palsternacka, rotselleri, morot och potatis. De fick gå på 175 grader i bakplåtspappersklädd form med några stänk olja, tills de var mjuka.

Till glacen tog jag saft och cest från en citron och kokade ihop med två msk honung. Blandade ut det med rotfrukterna och höjde tempen till 220 grader. Rotfrukterna blir syrliga och söta och får en rund, ja nästan blommig smak av citrus. Underbart, om jag får säga det själv.

Upptäckte att det fanns grönkål kvar i frysen sen i julas och den var inget att spara på så den fixades till medan rotfrukterna skötte sig själva i ugnen.

Och med dessa rader tar jag ännu en paus från bloggandet. Men så fort det blir tid över så får vi se vad som händer. Hade bra till dess.

/Thomas

Smörstekt rödspätta, serverad med ansjovis

och kaprisdressing samt hickoryrökt rom

Det var ett tag sen sist jag lagade rödspätta. Precis som då, anser jag fortfarande, att det är en allsidig plattfisk som kan serveras i olika former, beroende på tillfälle eller ekonomisk förutsättning. Men oavsett om det handlar om vardagsmat eller ett lyxigt restaurangbesök, så är det en av Östersjöns skatter. Ja det låter kanske lite löjligt, men jag tycker det är en av våra bättre matfiskar.

Rödspättorna som jag fick tag på var så pass stora att en, räckte till två personer och det är inte så tokigt med tanke på att benen är ganska kraftiga. Eftersom de var hela, så innehöll de en större mängd rom och den fick inte gå till spillo. Och med hjälp av vedspisen lyckades jag efter en stunds experimenterande, få fram ett resultat som kändes som om det kom från ett riktigt rökeri. Och då blev jag glad. Tillsammans med dressingen, finhackad rödlök och citron, så var potatis överskattat. Men helt klart är, att plattfisk är en underskattad lyx som man borde njuta av lite oftare.

Smaklig spis!

/Thomas

Träkolsgrillad entrecôte, serverad med rotfruktsraka,

dill och tomatreduktion samt sås på rostad vitlök

Trots att vädret är allt annat sympatiskt, så kan man grilla om man har tillgång till en gammaldags vedspis, vilket jag av en slump råkar ha. Grillningen i sig är en ritual som får mig att glömma bort den grå vardagen och allt som just nu är fel. Och tillbehören är som alltid - minst lika viktiga. Potatis eller bulgursallad känns alldeles för naivt, då jag vet att vintern har mer att ge. Det har den alltid och februari och mars kommer bjuda på överraskningar. Garanterat.

Rårakor är gott och känns lyxigt, trots att jag automatiskt förknippar dem med vardagen. Okej, det är en viss skillnad på raggmunkar och rårakor, men googlar du efter recept så märker du snart att många av dem innehåller ägg.

Jag använde mig av ägg. Av den enkla anledningen att jag inte litade på att kombinationen potatis och morötter skulle innehålla tillräckligt med stärkelse för att binda av sig själv. Men det var en ok idé och frasigare resultat får jag leta efter.

Dill är en krydda, som vi alla förknippar med fisk och skaldjur. Det har dock funnits tider då den användes till kött. Inte bara till pensionärernas favoriträtt, känd som just "dillkött", utan som en dåtidens all around. Kanske är jag ute på tunn is eller djupt vatten nu, beroende på hur man ser det. Men det här har jag fått höra, under mina år inom köksvärlden.

Så därför har jag med intresse följt mina förebilder som via tv:n, försöker locka oss att använda dill till mer än räkor och gravlax.

Jag tog en gul lök som jag finhackade och fräste i smör. Som många gånger tidigare ville jag uppnå den där glansiga konsistensen. Därefter tillsatte jag 3tsk chilisås och motsvarande mängd tomatpuré. ½dl vatten och lika mycket vitt vin och ½-1dl hackad dill. Detta fick sedan koka ner, silas och balanseras med salt och peppar. Smaken påminner om de stora vita bönorna i tomatsås, som mer eller mindre var obligatoriska under min semester på Naxos, Grekland, 2002. Nostalgi är alltid välkommet.

Vitlök är en absolut favorit hos mig och den passar till det mesta. Bakar man den i sitt skal, får den en mjuk och nötig smak. Jag tog runt 10 klyftor som kördes naturella i ugnen, med några stänk olja på 200 grader. Så fort skalen fick färg tog jag ut dem. När de svalnade, klämde jag ur dem från skalen och mosade dem med en gaffel i en skål.

Jag lät dem koka ihop med ca 1½dl vatten, tillsammans med några matskedar kycklingfond. När det kokat ner till önskvärt resultat, silade jag buljongen och tillsatte 1dl matlagningsgrädde. Smaka av med salt och peppar och några stänk tabasco. Såsen får en angenäm karaktär av vitlök utan att för dens skull smaka starkt, beskt eller fränt. 

Om jag måste klaga (och det måste jag), så blir det väl på själva köttet. Det var billigt, ja nästan för billigt för att vara en hel bit entrecôte. Dessutom fick det putsas ordentligt och som bilden visar var det inte "rent" kött, vilket gjorde att det gick sönder när det skars upp. Men upplevelsen i sin helhet var trevlig och jag rekommenderar dig att göra sås på ugnsbakad vitlök eller att våga använda dill till råvaror som inte kommer från vår döende Östersjö.

/Thomas

• 3st gula lökar, finhackade
• 1 burk krossade tomater
• 1-2dl oliver
• 4st vitlöksklyftor, fint hackade
• 1st svampbuljongtärning
• 2msk balsamvinäger
• 4msk chilisås
• 1-2tsk kanel
• 2tsk paprikapulver
• 1tsk sambal oelek

Precis innan servering så lade jag i oliverna. Använde de med kärnor, som helt klart smakar mer. Och med en rejäl mängd nyriven parmesan så kan det knappast bli fel.

Smaklig spis!

/Thomas

Bättre sent än aldrig (som jag väldigt ofta skriver). Här är iaf bilderna från nyårsaftonen. Kvällen inleddes med tre sorters snittar och mousserande. Crostini med färskost, soltorkade tomater och oliver. Tunnbröd med avokadokräm och rökig bönmousse.

Förrätten var en slät rödbetssoppa, som serverades med en gratinerad getosttoast, rostade pinjenötter, honung och tryffelkräm.

Huvudrätten citron och örtmarinerad, smördegsinbakad quorn som serverades med grönsaksragu, salt och timjanrostad cheriepotatis och bluecheesesås.

Efterrätten kommer jag dessvärre inte ihåg namnet på. Men det var en variant på crème brulée med kardemumma och apelsin. Överraskande och trevligt. Alla verkade vara nöjda. Maten motsvarade våra förväntningar och man kan absolut säga att årets sista kväll, firades av ordentligt.  


Som sagt så har jag inte ägnat allt för mycket tid här. Och det beror på flera anledningar som vi inte behöver gå in på just nu. Men vi kan ju alltid hoppas att februari blir bättre. Ha en bra kväll.  

/Thomas