Rödspättan
Som barn stod vi ute på stora piren om hösten och vintern och fiskade flundra. Jag vet att jag är nostalgisk, men det är svårt att låta bli då barndomens fiskeminnen är ett kapitel för sig som tyvärr inte går att upprepa, då havet är allt annat än levande idag. I våras fiskade en kompis och jag plattfisk längst kuststräckorna, men det enda vi fick var geggig tång och ordentlig solbränna i nacken. Varför just Blekinge drabbats så hårt är för mig ett mysterium. För att få tag i spättor här, får man vända sig till de lokala yrkesfiskarna. Det går alltså inte att ordna på egen hand.
Plattfisk är en klassiker som serveras som finmat på restauranger, panerad som vardagsmat och friterad på de kvarterskrogar som gärna stoltserar med husets plankstek.
Jag ville hitta ett mellanting. En känsla av finlir som inte fick bli allt för komplicerat och tidskrävande, då det trots allt var en vanlig vardagskväll.
Och jag blev nöjd med resultatet. Ugnskokt rödspätta med sockerärtor och en riktigt len och smakrik sås:
- Ett paket matlagningsgrädde
- 5st finhackade charlottenlökar
- 1dl bacontärningar
- 1 finhackad vitlök
- 1 finhackat äpple
- 1 fiskbuljongtärning
- 2dl vitt vin, torrt
Fräs lök, vitlök, bacon och äpple mjukt. Slå på grädden och låt koka upp under lock. Sänk värmen. Efter ca tio minuter, dra kastrullen från värmen. Sila såsen och låt den koka upp igen. Tillsätt vinet. Red med maizena.
Eftersom en ugnskokt rödspätta inte tillhör den färgstarkaste av rätter så är det helt ok att färga såsen med lite gurkmeja.
Smaklig spis!
/Thomas
Bloggtorka...
Ja, jag har ingen riktig inspiration just nu och det som lagas känns inte aktuellt att publicera. Helgen är förbi och jag sitter här och lyssnar på Snow Patrol. Tillfälligt hemma i Blekinge då föräldrarna varit på begravning i vår huvudstad. Barndomsbyn är höstklädd och jag är faktiskt lite förvånad över hur snabbt det gått. Min domedagsprofetia har inte slagit in. Jag siade en varm höst, men ack så fel jag haft hittills. Att ha fel är mänskligt, att erkänna fel är svälja sin stolthet, men i det här fallet är jag glad att jag hade fel.
Som du ser handlar inte inlägget om någon särskild mat. Bara en ovanligt trevlig söndagskväll. Katta kom på besök och vi lagade lite gott ihop och det slank ner ett och annat glas rödvin.
Med vänner finns det alltid saker att diskutera; planerna för framtiden, Malmö, politik och väder och vind. Att bara umgås, under avslappnade former, som en annan vän till mig kallar det, när vi flyr från vardagens tristess och krav.
Saker vi inte gör tillräckligt ofta då vuxenvärldens alla skyldigheter ständigt hänger över oss. Men det är kvällar som gårdagens, som gör livet värt att leva. Det kan nog de flesta skriva under på....
/Thomas
Burgare är ett måste!
Kalkonburgare
Här är en hederlig hamburgare. Kalkon kan användas till så mycket mer än Thanksgiving eller trista smörgåspålägg. Hamburgare må kallas för skräpmat, men knappast när man lagar den själv från grunden och den serveras med fräscha grönsaker och en god dressing.
Dessutom använder jag matberedaren alldeles för sällan.
Thomas kalkonburgare 4-5st:
- 500g kalkonbröst
- 2st gula lökar
- ½ purjolök
- 2 ägg
- 1dl ströbröd
- 2msk maizena
- 5 klyftor vitlök, finhackad
- 2tsk chilipulver
- 2tsk paprikapulver, starkt
- Cayennepeppar efter tycke
- Svartpeppar & salt
Klappa köttet torrt med hushållspapper och skär ner det i mindre bitar som du kör i mixern. Tillsätt äggen och låt matberedaren göra färsen riktigt finfördelad.
Strimla purjon och hacka den gula löken och fräs i margarin. Det blir en helt annan smak än om vi skulle ha i rått lökhack färsen. Dessutom reduceras vätskan och färsen blir garanterat smidigare att blanda.
Lägg över färsen i en skål tillsätt den stekta löken och övriga ingredienser och rör runt med slev. Låt färsen vila en timme så att ströbrödet och maizenan sväller.
Forma färsen till fina biffar och stek dem i max 5 minuter på varje sida.
Dressingen:
- 1dl majonäs
- ½dl cremé fraiche
- ½dl bostongurka eller motsvarande mängd hackad inlagd gurka
- 2-3msk chilisås
- Några varv på pepparkvarnen och eventuellt lite salt
För variation så hacka i färsk persilja eller gräslök. Gillar man hetta så är ju några stänk tabasco alltid ett alternativ, men det är ganska bra kläm i burgarna så jag tycker inte det var nödvändigt.
Enkelt och gott. Värt att pröva.
Smaklig spis!
/Thomas
Färdigflyttad.
Och nu när det finns tid kommer också bloggen att uppdateras.
Vill passa på att tacka alla som hjälpt och stöttat mig under flyttens långsamma process och även framföra en hälsning till de på hemmaplan för den trevliga matlagningsaftonen. Det får vi göra om!
/Thomas
Ett experiment med lax
Kokoslax med smak av ingefära, lime och chili,
serverad med nudelwook och jordnötssås
Rätten möttes då den presenterades på planeringsstadiet några dagar innan, med väldigt skeptiska miner. Som tur var blev de ätande glatt överraskade. Det smakade ju bra, ja var till och med gott, konstigt nog. Kritik som jag själv instämmer med var att marinaden till laxen helt tog över därför skulle det säkert gått lika bra med någon annan billigare fisk. Det håller jag med om. Här i alla fall receptet:
3-4 portioner:
4st portionsbitar lax
Marinad:
- 2 limefrukter, cest + saft
- 1 bit färsk ingefära, finriven
- 1 chilifrukt, finhackad
- 2 vitlöksklyftor, pressade
- 1msk socker
- Svartpeppar
- Panering: mjöl, vispade ägg, kokosflingor
Blanda ihop marinaden och häll över laxen. Enklast är att marinera i en fryspåse. Jag lät portionsbitarna dra i 4 timmar.
Vänd dem sedan i mjöl, vispat ägg och kokosflingor. Precis som med alla annat dubbelpanerat blir bästa resultat om man först förseglar fisken i en stekpanna och sedan låter den gå färdigt i ugnen på ca 200 grader. Det här går fort så det gäller att hålla koll på laxen, annars blir den torr.
En wook går att variera i det oändliga. Orkar man inte köpa färska grönsaker funkar ju frysta lika bra. Till den här användes dock färskt förutom en burk med bambuskott. Blomkål, broccoli, champinjoner, rödlök och bladspenat. Äggnudlar lämpar sig bäst av den enkla anledningen att de är väldigt elastiska och stryktåliga. Ett snabbt uppkok och sedan spolas de i kallt vatten och ett par droppar olja är allt som krävs för att de inte skall klibba ihop och bli degiga. Bara att vända ner i wooken och så de blir varma igen.
Jordnötssåsen består av en vanlig påse jornötter, som jag först sköljt av saltet på i ett durkslag. Därefter mortlade dem och fräste dem med en finhackad rödlök och vitlöksklyfta. Sedan tillsatte jag vatten och socker och lät det koka ihop. Man får späda ut under tiden då vätskan har en förmåga att försvinna. När jag var nöjd med resultatet körde jag hälften i en mixer. Soja ger sälta och lite färg, men tillsätt bara lite i taget.
Är medveten om att det här var en luddig beskrivning av såsen, men jag testade mig fram tills jag var nöjd med resultatet. För mer exakta delar så är det bara att googla eller gå in på Tasteline.
Insåg nyss att sist jag gjorde en varmrätt med lax till bloggen, så var den också inbakad. En ren slump. Ärligt.
Smaklig spis!
/Thomas
Långkok
Långkok på lamm är en syssla som gärna kräver sällskap, då man kommer spendera många timmar i köket. Det tar sin lilla tid, helt enkelt. Rätten är definitivt inte någon färgfull kreation, men visst sprakar det om den ändå, för lamm som sjudit i flera timmar tillsammans med rotfrukter och vitkål, kryddor och vin, kommer garanterat att vara värt allt extra besvär. Jag vill dock i det här fallet inte kalla det för besvär, för det var riktigt trevligt att stå där i köket och arbeta och snacka om framtiden och festliga minnen, varvat med frågor och teorier om bästa metod för att fullända lammet.
Rotfrukterna skalades och sköljdes av och lades i en stor gryta tillsammans med grovt hackad lök, strimlad vitkål och tärnat sidfläsk. Vitlöksklyftorna skalade jag och krossade med en kniv. Allt det här fick sedan fräsas i smör. Tills det sjunkit ner en bra bit i grytan. Under tiden började vi skära ner lammet i mindre bitar som vi putsade och frigjorde från allt oönskat. Dessa stektes sedan separat i en het panna och kryddades och ordentligt med salt och peppar. Det här momentet tar sin lilla tid. Så fort köttet fått färg lades det över i grytan.
Smula sönder några buljongtärningar och fördela jämt över hela grytans innehåll och rör runt med slev. Sedan lades korven i hel och vi täckte grytan med rödvinet och vattnet. Koka upp under lock, men värmen måste sänkas efter ca 5 minuter. Sen skall alltsammans sjuda under lock. Jag skulle gissa att det tog ca 3 timmar innan vi var nöjda med resultatet. Köttet är så mört nu att det mer eller mindre lossnar av sig själv från benen.
Buljongen har samlat på sig alla smaker som frigjorts under den långsamma tillagningen och är ett måste vid servering.
Skär upp önskad mäng kött och några skivor av korven och servera med rotfrukterna och kålen och eventuell kokt potatis till. Rödvin till var ofrånkomligt. Som tidigare nämnt ser rätten väldigt färglös ut, men så fort man smakar glömmer man genast bort det. Smaklig spis!
/Thomas
Två randiga är två för mycket.
Kalles randiga med banan, känns som en knepig kombination. Det låter inte gott liksom. Banan och kaviar? Nej det låter verkligen udda. Likaså Kalles randiga med ägg. Kombinationen av ägg och kaviar må väl vara en riktig klassiker, men varför vi nu skulle behöva det på tub, känns lika underligt som att kombinera kaviar med banan. Åtminstone i mina öron.
Jag köper liksom inte att det skulle vara praktiskt på en picknick, för den picknick då man inte kan lägga ner några extra minuter på att koka ägg, är inte värd att ordna, tycker jag. Så bråttom kan vi ju knappast ha om vi bestämt oss för att äta i pulkabacken eller under pausen i skogsgläntan när vi letar svamp.
Men jag måste svälja mina förutfattade meningar och faktiskt pröva dem, nu när ändå Abba tagit sig tid att skapa dem. Dessutom lovar Abba i reklamen att Kalles randiga med banan är god, så då får vi väl lita på dem.
Utseendemässigt är de extremt lika varandra, ellerhur? Kan du enbart med hjälp av detta foto avgöra vilken som är vilken?
Kalles med banan ligger till vänster och med ägg till höger.
Konsistensen är väl det enda som avslöjar dem. Banansmaken är fast och bildar det klassiska tubmönstret när man trycker ut den på mackan, medans den med ägg är är lösare. Det går även att urskilja små bitar av det som tydligen skall vara hackat ägg (men inte på bilden).
Hur smakar de då?
Ja du... Kalles randiga med banan, smakar först i någon kort sekund banan. Nästan lite skumbananer, men bara i något ögonblick, för snabbt tar sältan från rommen över. Sältan är dock inte lika kraftig som hos en vanlig Kalles, men den finns där och den utplånar effektivt den lilla smak av frukt som som enligt reklamen skall ge den där perfekta balansen mellan sött och salt. Jag kan säga att jag är ganska besviken. Jag trodde att banankaraktären skulle vara mycket tydligare.
Jag trodde heller inte att den skulle vara speciellt god, men den är helt ok.
Nu tror jag inte att vi lite äldre är den målgrupp som Abba vänder sig till med den här produkten, utan att man nog skulle gå på dagis eller lekis för att uppskatta den som mest. Ju sötsliskigare något är, desto bättre. Så brukar det ju heta.
Den randiga med ägg då?
Betydligt godare, men även hittar jag bara nyanser av det som skulle göra kaviaren spännande - ägg, och de försvinner helt i färskosten och rommen, som trots sin mildhet, även här, är dominant nog att radera övriga upplevelser. Smaken i sig är väl godkänd, men inte mer.
Men det som däremot känns osmakligt är den mjuka, slibbiga konsistensen. Det känns som man mixat ägg med kaviar till en massa som man sedan blandat ut med något oförklarligt. Nästan som en salva. En konsistens som inte hör hemma i det här sammanhanget.
Kanske beror det på att en äggmacka med kaviar på är ordentligt rotad i ens hjärna om hur den skall se ut och smaka? Jag misstänker det. Jag må vara gammaldags, men allt nytt är inte alltid bättre. Och här har jag tyvärr missat poängen totalt.
Dessutom är båda produkterna dyra och inte innehållet är definitivt inte värt priset. De kostar runt 30 kronor för 285 gram och om min teori om att målgruppen för de här produkterna är barn, så lär det bli en dyr historia för alla föräldrar runt om i landet.
Det är ju kul att pröva något nytt, men här blir det varken tummen upp eller ned, bara en märklig känsla av förundran över vad Abba kommer att hitta på härnäst. Nej någon Kalles randiga med ägg eller banan kommer inte ha någon plats i mitt kylskåp i framtiden.
/Thomas
Fågel och en känsla av jul
Lördagsgott. Föreställ dig ett kycklingbröst som fyllts med parmaskinka, skånsk senap och lagrad ost. Som sedan dubbelpanerats, med den stora skillnaden att ströbrödet bytts ut mot flagad mandel. Köttet har stekts gyllene i smör och sedan fått gå färdigt i ugnen. Detta serveras med en sås på rostad paprika och enkla tillbehör.
Jag tror jag bestämt mig för att fågel är den animaliska råvara som jag tycker mest om att arbeta med. Den är okomplicerad och prisvärd och alltid lika rolig att trolla fram något med, så att säga.
Idén till rätten föddes när jag satt och funderade på mandelfisk som känns som en riktig skolbespisningsklassiker och en kokbok som propagerade för en efterrätt med just mandel. Nu är jag ju inte så förtjust i efterrätter, men däremot kände jag mig tillräckligt gammaldags och inspirerad för att använda mandel i maten, vilket för egen del, tillhör ovanligheten.
Däremot kändes gräddsås lite för klassiskt och en variant på tatziki alldeles för mycket sommar. Dessutom är jag halvt om halvt trött på vitlök för tillfället då det ingår väldigt ofta i maten som lagas.
Men en klick gelé till var ju nästan ett måste. I vanliga fall tycker jag att man kan göra egna varianter; en bärig eller fruktig chutney med lite sting, men med smaklökarna inställda på gårdagens mat, så fick jag även här se mellan fingrarna på mina egna oskrivna regler.
Panerat kan ju kännas som tung mat och därför serverar man med fördel köttet skivat som på bilden.
När kycklingen gick färdigt i ugnen, spred sig dofter som fick mig att längta till julen. Jag håller den skånska senapen ansvarig. Smaklig spis!
/Thomas
Skaldjurspastan
Äntligen går det att hitta svamp som man vill. Och nu kan det bara bli bättre. Dagens skörd blev helt enkelt rikligare än förra gångens och med tålamod går det säkert att hitta mycket mer. Trattkantarellerna läggs på torkning och taggsvampen som i sig inte smakar så mycket användes till en riktigt god skaldjurspasta. En enkel rätt som varken kräver tid eller lämnar mycket disk.
Thomas svamp och skaldjurspasta, 3-4 portioner:
1burk musslor, 250g, avrunna
1burk krossade tomater
2 rödlökar
1bit purjolök, ca 15cm
1½dl tärnad taggsvamp
1dl vitt vin
1 hönsbuljongtärning
5 vitlöksklyftor
3msk chilisås
Grovmalen svartpeppar
Oregano
salt
Hacka purjolöken och rödlöken och skiva vitlöken tunt. Fräs i olivolja på medel värme i ca 5 minuter. Häll i tomatkrossen, vinet och smula i buljongtärningen. Låt koka ihop under omrörning. Under tiden steker du taggsvampen knaprig och kryddar med salt och peppar. Sänk värmen på tomatsåsen och lägg därefter i taggsvampen.
Smaka av med oregano. För att ytterligare förhöja pastasåsen kan en sockerbit och någon matsked med balsamvinäger göra susen. Musslorna läggs i precis innan servering annars trasar de bara sönder. Servera med nykokt pasta och riven parmesan.
Sist jag käkade musslor var längesedan och då låg de på en sunkig hämtpizza. Det här var alltså betydligt trevligare och mycket godare. Smaklig spis.
/Thomas
Vegetariskt igen.
Det var ett tag sen det lagades vegetariskt, men efter lite tjat från min omgivning så har det nu blivit av igen. Och här ser vi resultatet. Biffar på svarta bönor, serverade med ugnsbakad blomkål och minitomater och pestoslungade haricoverts. Peston blev en variant där jag mortlade pinjenötter och mandlar och rörde ihop med riven parmesan, finhackad färsk persilja och basilika, olivolja och några stänk balsamvinäger. Skippade vitlök, för jag var inte sugen på det.
Men gott var det och det borde finnas lite mer vegetariskt på min blogg, det håller jag med om. Nu är det ju så att jag tidigare skrivit saker som jag av olika anledningar inte publicerat eller tagit tag i, så den här gången håller jag lite lägre profil och säger att det kommer när det kommer helt enkelt.
/Thomas
Pyttipannahöst
Det dåliga vädret i kombination med allt kallare nätter tycks äntligen ge någon effekt och mördarsniglarna har börjat dra sig tillbaka. Beviset för detta är den lilla kasse med trattkantareller som nyligen plockades i mina hemtrakter.
För att på något vis fira detta gjordes en pyttipanna i som verkligen känns höst, fast på ett positivt vis.
Till 2 pers:
1 stor bit rotselleri, tärnad
1 stor potatis, tärnad
2 gula lökar
1 rejäl bit salami, tärnad
1 kycklingfilé, tärnad
Trattkantareller efter tycke och smak.
Brysselkål i valfri mängd.
Rosmarin
Salt och peppar
Skala och tärna rotsellerin och potatisen i jämnstora bitar. Lägg dem i en skål med vatten medan du förbereder övriga ingredienser. Skär salamin i skivor som är ungefär en 1cm tjocka. Skala och hacka löken. Fräs rotfrukter och lök i margarin på medel värme. Och när de börjar bli glansiga kan du tillsätta salamin.
Förväll brysselkålen någon minut i lättsaltat vatten. Häll av vätskan och dela sedan brysselkålen i två delar. Fräs dem separat i annan stekpanna på hög värme. Proceduren att steka de olika råvarorna var för sig, är för att det inte skall bli för mycket vätska vilket ger ett mosigt resultat. När brysselkålen fått färg så ta den ur pannan och låt svalna av. Lägg därefter i tärnade kycklingfilén i pannan.
Nu borde grundpytten börja få färg och när kycklingen är genomstekt så lägg över den i den andra pannan och rör runt med valfritt redskap. Nu är det trattkantarellernas tur. Lägg dem i pannan där du nyss stekte kycklingbitarna och fräs dem på hög värme med några varv på pepparkvarnen. När de känns färdiga så är det bara att flyta över dem i den andra pannan.
Sista sak som blandas i är brysselkålen. Smaka av med rosmarin och lite salt och peppar.
Ett stekt ägg och rödbetor känns som en självklarhet till pyttipanna, men de rödbetor jag hittade i en burk i kylen kändes tveksamma, så jag fick helt enkelt klara mig utan, den här gången.
Till husmanskost funkar mjölk väldigt bra. Smaklig spis.
/Thomas
Lättläst om svunna tider.
Tore Wretmans kulinariska skildringar i boken Meny faller mig i smaken. Trots att det inte finns ett enda foto på någon av rätterna. I vanliga fall känns en kokbok utan bilder, som valfri liknelse, du känner till. Vi får nöja oss med enkla illustrationer. Men för en gångs skull gillar jag det. Språket är romantiserande och beskriver verkligen matlagningen med kärlek.
Boken är full av tips och metoder på hur det gick till på den tiden, då det fortfarande fanns gäddor i Östersjöns vikar, och snön var ett naturligt inslag under vintern.
Roligt är att läsa om konsten att fritera. Tore avråder oss från att använda vegetabiliska oljor, då risken att det skall börja brinna är för stor. Istället skall vi smälta oxtalg i en gryta.
Processen känns onödigt krånglig och kanske för en del, till och med främmande. Fast det här utspelar sig på en tid då det var amerikanskt att grilla kyckling, eller att våga äta kebab - lammkött som stekts och serveras med krutonger och yoghurt, var riktigt spännande.
Spolar vi fram i tiden så är grillad kyckling en självklarhet, medan den där kebaben som beskrivs i Meny, känns som ett enda stort frågetecken.
För även om snabbhakens tolkning av nyss nämnda rätt kanske inte är den mest trovärdiga, så tror jag att vem som helst som besöker Malmöfestivalen lyft på ögonbrynen om denne betalat pengar för en papptallrik med brödkrutonger, köttbitar (endast kryddade med salt och peppar) och en klick yoghurt vid sidan om.
Ja allt som vi idag, tar för givet och har en ganska stark uppfattning hur det skall vara och gå till, var på den tiden, nytt och kanske till och med, lite väl exotiskt.
Det är med en viss avundsjuka jag ser tillbaka på svunna tider och konstaterar att det var nog mycket bättre förr, trots allt.
/Thomas
